餐飲店鋪員工管理制度 篇1
一、基本要求
適用範圍凡在任職滿30天以上者，正式任用員工皆適用以下制度。
二、工資結構
基本工資+績效工資+加班工資+額外獎懲金+全勤獎+工齡工資+餐損
a、基本工資：
b、績效工資：
當月該樓層超標營業額中的純利潤的40%由樓層員工(包括廚房)平均分配。
c、加班工資：
員工有效完成十小時的`工作時間(不含吃飯、培訓時間)以外的工作時間，按每小時1.5元算加班工資。
備註：
1、上班時間按季節變化而定
冬季一樓上午9：30——14：30，下午16：30——21：30
三樓上午10：00——14：30，下午16：30——22：00
夏季一樓上午9：00——14：30，下午17：00——21：30
三樓上午9：30——14：30，下午17：00——22：00
2、早餐：廚房開飯時間為8：30，餐廳開飯時間為9：00，9：30早餐結束。
3、半小時以內不計加班或補鍾。
4、可按生意狀況給員工補鍾。
5、員工不得拒絕加班。
6、包房加班按1桌/1小時2桌/1.5小時計算。
d、額外獎懲金
1、獎金：員工在當月工作表現中可起到積極帶頭作用(典型事例)酒店給予員工的鼓勵現金獎叫獎金。
2、罰款：員工在當月工作表現中，工作態度惡劣，破壞環境設施或集體形象，酒店給予員工的罰款。(罰款視事情輕重而定)。
3、全勤獎：凡員工按每月例休兩天外出勤不請假、不遲到、不早退。無曠工記錄者，酒店給予10元全勤鼓勵獎。
4、工齡工資：凡滿半年的員工，酒店為其設定30元工齡工資，依次類推。
5、餐損：各部門餐具無原因消失、破損，酒店採取公共賠償叫當月餐損。包括所有管理人員。
三、福利結構
1、模範員工獎
2、微笑明星獎
3、介紹獎
4、獎學金
5、禮金及慰問金
6、節日獎金
7、年終獎
a、模範員工獎
每月由部門負責依工作敬業且態度考核成績中挑選兩名工作表現優異者，再由該部門員工投票在其中選取最佳模範員工，於每月月初在例會中表揚並頒發50元餐券一張，以激勵員工士氣。
b、微笑明星獎
為加強顧客對本酒店有良好的印象並培養同事之間默契，增加各部門之間配合度，原則上每月由各部門負責人挑選兩到三名最禮貌、微笑服務做的最優秀者，再由部門員工投票在其中選取最佳微笑明星，於每月月初在例會中表揚並頒發20元餐券一張，以茲鼓勵。
c、介紹獎
酒店所屬各部門人員介紹他人到本酒店工作，並經總經理面試考核任用滿六個月以上且無嚴重違反酒店制度者，則給予介紹人獎50元獎券一張，但未滿六個月即離職者，則不給予發放核發獎券，應於被介紹人滿六個月後的次月初獎勵給該員工。
d、獎學金
為鼓勵在任職人員發揮所長，每年由經理從各部門挑選一名錶現優異員工送往外地帶薪學習，且學費可由酒店報銷，但在學前員工要與酒店簽定相關勞動合同。
餐飲店鋪員工管理制度 篇2
餐廳衞生管理制度
1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺台後或有顧客就餐時不得清掃地面。
2、餐具擺台超過當次就餐時間後未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。
3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衞生要求。
4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，並告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衞生。
5、定期清理檢查吧枱銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。
食堂庫房衞生管理制度
1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衞生要求、大宗食品無合格衞生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。
2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。
3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔牆離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專櫃保管。
4、定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、保持庫房整潔、乾燥、通風、透氣。冰箱(櫃、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。
6、庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。
食堂從業人員衞生管理制度
1、從業人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衞生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、從業人員應養成良好的衞生習慣，做好崗位(責任)區內衞生，隨時保持整潔。個人衞生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理髮;勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”：不準將非食品加工製作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鍊、手鍊(鐲)、耳環等飾物和塗指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。
“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭髮必須全部戴於帽內;加工製作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”：堅持衞生操作規程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業人員體檢、培訓管理制度
1、凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，並經衞生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、從業人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統一保管，以便檢查。
3、從業人員上崗後發生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。
4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人，衞生管理人員及一般從業人員，初級培訓時間分別不少於20、50、15學時。
5、根據《食品生產經營人員食品衞生知識培訓管理辦法》第九條規定，從事食品生產經營單位必須有按規定經過培訓並取得培訓合格證的負責人或衞生管理人員方可申請開業，各級衞生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發放衞生許可證。
原料採購與索證制度
1、食品原、輔料必須到持有有效衞生許可證的生產、經營單位採購，並向供貨方索取本批次產品合格的衞生經驗報告書和供貨票據。
2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點採購，蔬菜、水果等應相對固定採購地點。
3、定型包裝食品的標籤標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁採購“三無”(無場名、場址、生產日期和保質期)食品。
嚴禁採購腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫衞生檢驗不合格的肉類及其製品、超過保質期及不符合食品標籤規定的定型包裝食品、其它不符合食品衞生標準和衞生要求的食品。
食品及原料進出台帳制度
1、食品購銷台帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全，並保存一年以上備查。
2、有專人負責管理，做好台帳記錄。
3、及時處理以過期或接近保質期的食品。
4、食品生產加工企業抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應台帳;食品批發零售企業抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發生污染的食品驗收。
食品零售業、餐飲業服務單位應當固定供貨單位並定期到食品生產加工企業或供貨單位考察，瞭解其衞生狀況。
食品採購進倉驗收制度
1、確定專人負責食品採購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。
2、在食品購銷台帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。
3、進倉食品必須有衞生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。
4、須冷藏的食品必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。
5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
送餐衞生管理制度
1、外送食品的'包裝、運輸應當符合有關衞生要求，使用專門的傳送工具，並有嚴密的防護設施，防止污染。
2、外送食品應當註明製作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應急處理制度
1、食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，並做好詳細記錄。
2、發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，並向株洲市衞生局或衞生執法監督員報告。
3、主動協助衞生機構救治病人。
4、妥善保護現場，包括剩餘飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
5、積極協助衞生監督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助採集樣品。
6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衞生行政部門，按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話：。
食堂粗加工衞生管理制度
1、實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放於地上。
2、當餐所用原輔料當餐加工，儘量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工後須及時冷藏保管。
3、 、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗淨的原輔料直接送入烹調加工間使用。
4、肉類(含水產品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產品)、蔬菜的容器應分開固定使用，並有明顯標識。
5、所有工用具、切配案台、容器用後應洗淨，定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。
烹調加工衞生管理制度
1、用於加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標誌明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用後清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、裝調料、輔料的容器必須加蓋，用後入櫃(或上鎖)存放。
3、加工製作必須採用新鮮洗淨的原料製作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產烹飪後出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、品嚐菜餚須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜餚品嚐。
烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、廢棄油脂是指廚房在食品製作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。
2、在食品製作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，並由雜工專人負責。
4、廢棄油脂盛入專用潲水桶後，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、開水收費標準：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。
2、拒絕現金，打金龍卡收費。
3、供應時間：早上：6：20——8：00中午：10：40——13：10晚上：15：40——19：00。
4、為保證每天正常供應開水，請節約用水，謝絕洗飯盒，如發現一次將以50——100元的處罰。
5、愛護公共設施，損壞照價賠償。
6、要保持浴室內環境衞生，不準亂扔雜物，不準在浴室內大便。
7、禁止在浴室內洗衣服。
8、貴重物品自行保管，如有遺失概不負責。
紀律守則
一、嚴於職守
1、按時上、下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班後無事不得在食堂逗留。
2、工作時間不準打私人電話，不準會客。
3、工作時間不得吃東西，不準開放收錄機、電視機，唱歌和大聲喧譁。
4、按時就餐，不準浪費，必須按餐廳規定就餐。
5、不準粗言穢語，不準譏諷師生及學生家長或不理不睬，不準與顧客爭辯或在公共場合與同事爭論。
6、在工作場所要保持禮貌待客，站立服務，不可高聲談話和閒聊，不準當着客人整理頭髮或觸摸自己面孔，以及掏耳、鼻孔。
二、儀表儀容
員工的儀表儀容如何，直接影響食堂的聲譽及格調，全體員工必須充分認識這一問題的重要性。
1、員工必須保持服裝整齊清潔，戴好工作帽。
2、男員工頭髮以髮腳不蓋過耳部及後衣領為適度。不準留小鬍子。女員工不準披頭散髮，頭髮以不蓋過肩部為準。保持雅淡清壯，不準濃粧豔抹和使用味濃的化裝用品。員工必須勤修剪指甲和頭髮，保持清潔。
3、飾物僅限於佩戴結婚戒指，白案師傅不能佩戴戒指。
三、工作態度
1、禮儀——是員工對顧客和同事的最基本態度，窗口人員要站立服務，面帶微笑。要使用敬語，做到“請”字當頭，“謝”不離口，做到熱情有禮。
2、效率——提供高效率服務，關注工作上的細節，為顧客排憂解難。
3、接待——凡顧客有求於員工，任何部門任何人不得簡單回絕請求，不是本部門的工作也必須代客人轉告有關部門，主動聯繫辦理。
4、責任——無論是常規的服務還是正常的工作，一切以及時圓滿為目的。
5、協作——各班組之間，相互之間應積極配合真誠協作，不準互相扯皮，推委，應同心同德解決疑難。
6、忠實——忠誠老實是每個員工必須具有的品德，有事必報，有錯必改，不得提供假情報，文過飾非，陽奉陰違，誣陷他人。
四、上、下班考勤
1、員工上、下班必須按規定打考勤。
2、如因加班、病、事假、公差、外勤等原因，應向所在班組報告，以備核查。
五、愛護公物、維護環境衞生
1、愛護食堂的一切器具，注重所有設備的定期維修、保養，節約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。
2、養成講衞生的美德，不準隨地吐痰，不亂丟果皮紙屑、煙頭或雜物，如在公共場所發現有紙屑雜物等，應隨手撿起來，以保證食堂內清潔、舒適的環境。在宿舍，員工應遵守宿舍管理條例，注意宿舍衞生。
六、員工衣櫃的管理
員工衣櫃為存放工衣而設，不得存放食物或其他物品，並保持整潔。
七、工作服管理
1、食堂視工作崗位的需求，發給制服兩件。
2、員工穿着必須保持整潔，上班時必須按規定穿着工作服。
3、離職時員工必須將制服交回本部門，如有遺失或損壞須按規定賠償。
八、員工宿舍
1、員工宿舍是為員工提供住宿休息的場所，每個員工須嚴格遵守。
2、不準親友及外來人員留宿。
3、不準在宿舍內賭博、酗酒、打架或從事違紀違法之事。
4、宿舍內保持安靜、整潔，晚上22：30後必須關燈休息。
5、必須保證室內外的清潔衞生，不得亂丟亂放，隨地大小便。
九、安全守則
1、注意防火防盜，防食物中毒。如發現事故苗頭或聞到異味，必須立即查找並及時報告，切實清除隱患。
2、員工下班前要認真檢查、消除不安全隱患，確保生命財產安全。
3、不準將親友或無關人員帶入工作場所。
4、拾獲顧客遺留錢、物一律上交辦公室(即食堂辦公室)。
餐飲店鋪員工管理制度 篇3
為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規定：
1、餐廳的管理工作要以為工程建設一線服務為宗旨，全心全意為全體建設者服務好。
2、遵守工程指揮部有關規章制度，嚴格要求自己，不斷提高業務素質。
3、把衞生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內外的環境衞生及食品衞生。定期不定期進行衞生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衞生，定期進行體檢，自覺接受職工和有關部門的監督，對衞生情況差的由辦公室按規定對管理人員進行處罰。
4、炊事班長要在當天下午將第二天所需材料報採購員。一切採購回來的材料，餐廳庫管員要及時進行檢查、驗收、過秤。庫管員有權拒絕不合要求的材料入庫，並報辦公室。對使用不合格材料者，一經發現每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責任人負全責。
5、炊事員要自行調節工作節奏，做到自己的事自已做。管理員、採購員在完成當天工作後要積極協助炊事員工作。
6、管理員對每天進出材料、收繳飯票要進行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結，月清月結。管理員每月要及時將餐廳財務情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協同工程指揮部財務對餐廳管理帳務進行核對。
7、嚴禁有浪費行為，對工作失誤造成原材料嚴重浪費者，由辦公室按情節予以處罰。
8、根據時令及職工的要求，炊事員要及時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結構，做好科學、有營養，儘可能符合員工需要。
9、對庫存物品進行嚴格的'管理。除冷櫃中保存物品外，常温下儲備的物品必須規定保存時間，嚴禁將儲放超期、黴變、腐爛的食品直接或再加工後發售給職工。
10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜不足供應的，炊事員應及時解決。
11、對因公往來客户優先供餐。
12、愛護設備，定期對設備進行維修保養，對因設備故障不及時上報解決造成的不能及時供餐者，嚴肅處理。
13、注意飯菜質量。對出現的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權對以上問題向辦公室或管理員進行舉報，一經查出，對責任者嚴處。
14、嚴格履行工程指揮部有關考勤管理制度。請假必須徵得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。
15、嚴格價格管理制度。任何食品的價格出台必須經辦公室核准。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節性差價，管理人員要及時對所售飯菜價格進行調整，至少每月核實一定飯菜價格。
16、餐廳炊事員要維護賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱情周到。禁止和員工發生爭吵。
17、堅持從窗口賣飯，杜絕走後門現象。製作、售飯時間嚴禁閒雜人員進入操作間。禁止非灶務人員在餐廳內部就餐。
18、堅持以票購飯，禁止以現金購飯
19、週五前要將下一週的食譜列出，並報管理人員通過，向職工公佈。
20、搞好同志間關係，團結一心辦公報務工作。平時要做到多方徵求意見，不斷提高飯菜質量。
21、嚴禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。在餐廳就餐者必須嚴格遵守本管理制度。
1、文明就餐，遵守公共場所秩序，排隊購飯，不得擁擠、起鬨。 2、售飯人員要態度和藹，服務熱情。
3、就餐人員要尊重師傅，服從工作人員指揮。發現售飯菜質量問題應及時向辦公室反映，不得無理取鬧，惡語傷人。
4、憑卡(票)購飯菜，禁止現金交易。
5、未到規定時間不得離開工作崗位提前就餐。 6、餐廳內禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧譁。
7、講究衞生，不得隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩餘飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。
8、愛護公物，不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設施，不得在牆壁上亂寫亂畫。
9、本管理制度由指揮部監督執行。對損害企業形象、破壞公共道德、違反指揮部紀律的人和事，要進行嚴肅處理。餐飲店面管理制度篇9
為搞好公司員工伙食，提高員工生活質量，經行政部研究，特制定以下制度：
1、除公司司機記帳外，其他員工憑飯票就餐，一律不準欠帳。 2、未經行政副總或經營副總批准，客人、租車司機不準就餐。
3、不準提前開飯，到下班時間後方可開飯。
4、打飯必須自覺排隊，任何人不允許插空或讓人替打。
5、員工應自覺保持食堂衞生，不準隨意在桌上或地上潑水、倒飯、亂扔贓物等。
6、伙房裏屋內，閒人不準進入。
7、餐廳座上，一律不站人。
8、餐廳電視機由專人負責，其他人不準亂動。 9、餐廳大桶開水，只許飲用，不準刷碗。 10、食堂炊具必須保持清潔，應經常刷洗。 11、炊事員必須保證員工的開水供應。
12、炊事員需每日飯後打掃衞生，應做到地面、桌上無饃皮、飯菜等。
13、嚴禁出售變質飯菜，必須保證飯菜的質量、數量及價格。 14、炊事員必須保持個人衞生，開飯前需系圍裙並洗手。 15、食堂剩餘飯菜若不變質，可以出售，但價格必須減少，且需向員工説明。
16、炊事員應每月向員工公佈本月盈虧情況。 17、炊事員必須提前向員工公佈下一餐菜譜。 18、就餐時必須按號入座，錯號錯位罰款5元。 19、員工剩餘飯菜應倒入餐廳外大缸內，不準亂潑。
20、餐廳衞生從有責，以上十九條規定，若有違反視其嚴重性予以5——100元罰款。