酒店餐廳管理制度 篇1
一、人員個人衞生:
1、着裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起着勞動保護的作用外,還應素雅,穿着大方。頭髮要保持清潔、髮型和長髮不得影響工作和衞生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衞生,勤洗勤換並做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。
2、男工作人員嚴禁留長髮、鬍子、長指甲;女工作人員頭髮盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及塗指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭髮、抓癢或對着別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作後再回來製作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衞生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
8、從業人員持有效健康證明及衞生知識培訓合格證明上崗。
9、落實晨檢制度,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
二、倉庫管理:
1配料、輔料倉
1.1該倉內只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝並加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。
1.3倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。
1.4倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。
1.5倉庫必須通風、乾燥、乾淨衞生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
1.6倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
1.7物品的存放量以每週用量為最高貯藏量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。
2主糧倉:
2.1該倉內只限存放大米、麪粉、豆類、穀類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放時必須分類分區存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離牆。
2.3倉庫必須設立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。
2.4倉庫必須通風、乾燥、乾淨衞生、整齊有序、符合7s的`要求,每天專人負責定時清潔。
2.5倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
2.6物品的存放量以每週為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。三、物質防疫制度
食源性感染病是當前世界上不斷增多的公共衞生問題之一。近幾十年內不斷髮生的食源性細菌感染病,主要有霍亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌o157:h7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發生,主要有以下控制措施:
1、到持有衞生許可證的經營單位採購食品,並相對固定食品採購場所,不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在採購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證,並查看相關合格標記,質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。
2、採購新鮮潔淨的食品原料。
3、購買在保質期內的定型包裝食品,產品標籤有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。
4、不採購來歷不明、不能提供相應產品標籤的散裝食品。
5、不外購冷葷涼菜和糕點製品,不外購已加工好熟食。
6、用於原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚,做到分開使用。
7、冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。
8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其製品,大塊食物的中心温度不低於70℃。
9、蔬菜烹調程序:一洗二浸三燙四炒。
10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。
11、豆漿要徹底煮熟,煮沸後持續加熱5-10分鐘。
12、不加工冷葷涼菜。
13、食品以即制即售為佳,製作完成至出售一般不要超過2小時。
14、剩餘食品在再次出售前要高温徹底加熱。
15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收,食品分類上架擺放。
16、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。
18、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物質,滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質,不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標誌,避免誤食、誤用。
21、冰箱等冷藏設備要定期清潔,並保證冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三衝、四消毒、五保潔。
23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,乾熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。
24、消毒櫃消毒要求:嚴格按消毒櫃指示時間消毒,定期檢查,保證消毒效果。
酒店餐廳管理制度 篇2
一、人員個人衞生:
1、着裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起着勞動保護的作用外,還應素雅,穿着大方。頭髮要保持清潔、髮型和長髮不得影響工作和衞生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衞生,勤洗勤換並做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。
2、男工作人員嚴禁留長髮、鬍子、長指甲;女工作人員頭髮盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及塗指甲油。
3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭髮、抓癢或對着別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作後再回來製作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。
6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衞生手套。
7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
8、從業人員持有效健康證明及衞生知識培訓合格證明上崗。
9、落實晨檢制度,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等症狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。
二、倉庫管理:
1配料、輔料倉
1.1該倉內只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品必須用白色膠箱盛裝並加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。
1.3倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。
1.4倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。
1.5倉庫必須通風、乾燥、乾淨衞生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
1.6倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
1.7物品的存放量以每週用量為最高貯藏量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。
2主糧倉:
2.1該倉內只限存放大米、麪粉、豆類、穀類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放時必須分類分區存放,放置時貼近地面的`物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離牆。
2.3倉庫必須設立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。
2.4倉庫必須通風、乾燥、乾淨衞生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責定時清潔。
2.5倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;
2.6物品的存放量以每週為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。
酒店餐廳管理制度 篇3
1.認真執行消防安全法規,保障廚房所在崗位消防符合規定,做好日常的消防安全工作。
2.遵守操作規程,在操作電氣設備時,須按有關的規定進行,絞肉時,不能用手按食物在機器裏,電氣設備須地線。
3.謹慎接觸設備,濕手或在濕地上,切勿接觸金屬插座和電氣設備,在清潔中,切勿用水龍頭沖洗牆面,以防觸電,設備清洗時,應先拔掉電源。
4.提煉新油、酥黃豆時,油不能加滿,煮佛會舉溢出,引起失火,操作時勿離人,防止油升高自燃。
5.廚房煤氣罐應離火源三米遠處,通氣軟管3個月換一次。
6.廚房地面應保持清潔,乾燥,爐灶前加地墊,以免摔到。
7.禁止用刀胡鬧,廚房員工不能用刀具進行打鬧,使用刀具操作時,應高度集中,不與別人聊天,一旦刀具從高處掉下時,不要用手去接。
8.通道里不能存放飲具,避免繁忙擁擠時摔傷腳,容器裝湯適量;水壺不能太滿,高温設備,高湯處應貼標語,提醒員工注意安全。
9.員工必須瞭解消防知識,熟記報警電話,熟悉掌握消防器材的使用方法。
10.保護公司的財產及員的`生命安全是每個員工應盡的義務,如遇險情立即報告部門負責隱患時作處理並有計劃的上報。
11.消防設備、設備易燃,易爆設施,設備實行專人負責制定期進行消防安全檢查,消除安全隱患。
12.所有在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進性嚴格的培訓,竟考核操作合格後放可上崗。
13.各種機械設備使用時應嚴格按操作規程進行操作,不準隨意改變操作規程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業,操作人不準隨意離開現場,對電器設備、高温作業的崗位眼在作業中隨時注意觀察機器運轉和油温等變化情況,發現意外應及時停止作業,及時上報廚師長或經理。遇到故障不準隨意拆洗設備,應及時報修,由工程部專業人員進行維修。
14.廚師使用的各種刀具應嚴格加強管理,作業中應嚴格按要求使用和放置刀具,不用應將刀具放在固定的位置,不準隨意拿刀具嚇虎他人或用刀具對指他人。收台後應將刀具放置固定的工具箱內存放,廚師不準隨意把刀具帶出廚房。
15.個人的專用刀具應標有記號,不用時應放置固定位置,不準隨意借給他人使用,嚴格隨處亂放,否則由此造成的不良後果由刀具持有人負責。
16.各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
17.每天收台後要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴格私自進行處理。
18.生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自亂接電源,不準帶故障使用設備,班後做好電源和門的檢查工作。
19.廚房如果發現被盜現象,值班人員或發現人應保護好現場,及時報上級處理,並及時協助領導瞭解情況。
20.掌握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置,以及其他使用方式。
21.對線路每天要進行仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化要及時報修,並向上級彙報。
22.一旦發生火災,應迅速通知總機和消防中心,報告火災發生部位、火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火,並根據火情配合保安人員組織引導客人安全疏散。
23.以上規定嚴格執行,如有違犯參照相關制度進行處理。
酒店餐廳管理制度 篇4
1、主食、副食分庫房存放,食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物品,不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃,保持倉庫、貨架清潔衞生,經常開窗或用機械通風設備通風,保持乾燥。
3.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發黴生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品,無衞生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的.食品不得驗收入庫。
4.做好食品數量、質量入庫登記,做到先進先出,易壞先用。
5.食品按類別、品種分架、隔牆、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲存容器加蓋密封,同時經常檢查,防止黴變。
6.肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用於保存食品的冷藏設備,必須貼有明顯標識並有温度顯示裝置。肉類、水產類分櫃存放,生食品、熟食品、半成品分櫃存放,杜絕生熟混放。
7.冷凍設備定期化霜,保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。
8.經常檢查食品質量,及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。
9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。
酒店餐廳管理制度 篇5
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照除殘渣的順序操作。藥物消毒增加一道清水衝的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗淨、消毒劑必須符合國家有關衞生標準和要求。餐具消毒前必須清洗乾淨,消毒後的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附着物,及時將其放入保潔櫃密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔櫃要有明顯標記,要經常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的'水池專用,不得在洗餐飲具池內清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束,要清理地面、水池衞生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衞生,無油漬殘渣,泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環境、設備,不留衞生死角,保持清潔。
食品原料採購索證制度
1、採購員要認真學習《採購食品索證管理制度》,熟悉並掌握食品原料採購索證要求。
2、採購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備),要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單,同時注意檢查核對。合格證明中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符,不得塗改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由採購部門妥善保存,以備查驗。
4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發黴生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料,以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
5、不得采購無衞生許可證的食品生產經營者供應的食品。
6、採購乳製品、肉製品、水產製品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食製品、食品添加劑以及衞生行政主管部門規定應當索證的其他食品等,均應嚴格索證;生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證,進口食品及其原料應具有口岸衞生監督部門出具的檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時,要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明,並做好記錄。
食品衞生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期衞生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部位的衞生管理組織負責本部位的各項衞生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衞生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發現問題,及時指導改進,並做好衞生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴格從業人員衞生操作程序,逐步養成良好的個人衞生習慣和衞生操作習慣。
4、單位衞生管理組織及衞生管理員每週1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查,同時檢查各部位的自查紀錄,對發現的問題及時反饋,並提出限期改進意見,做好檢查記錄。
5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的,按有關規定處理,情節嚴重的交衞生監督部門按有關法律法規處理。
酒店餐廳管理制度 篇6
為了做好酒樓的經營服務，提高本部門的工作效率及服務質量，加強員工的紀律性，特制訂以下規章制度，望全體員工自覺遵守。
1.傳菜部人員必須按時上班，遲到1分鐘扣罰1分，一個月內遲到2次按曠工1天處理。
2.上班時間不穿工作服、不佩戴工號牌，男生不帶領結，女生不穿絲襪、不化淡粧者，每次扣罰5分。
3.上班不服從領導工作安排，有牴觸情緒者，每次扣罰10分。
4.上班不簽到或替別人簽到者，每次扣罰5分。
5.當班時間如發現在檔口聊天，不準備餐前工作者，每次扣罰5分。
6.檢查發現區域衞生不合格者，負責人每次扣罰10分。
7.因責任心不強，導致上錯菜，按菜餚銷售價賠償。
8.工作不小心，打破餐具、玻璃器皿等物品，按成本價賠償。
9.婚宴上菜完畢，要負責把托盤、地毯等收好，如需要打包要提前準備好紙箱、保鮮袋等，如工作有脱節扣5分;
10.上班時間頂撞領導或與同事之間鬧不團結現象每次扣罰20分，當月不能評為A級，年度不能評為先進個人。
11.不經過領班、部長的同意，不準隨意調換班或假期，違者每次扣罰5分。
12.不管出席任何會議，不帶筆記本或遲到者，每次扣罰5分。
13.凡是未經總經理批准，無故缺席各種會議和培訓，每次扣罰30分。
酒店餐廳管理制度 篇7
第一條 總則
1.為進一步規範公司餐廳管理工作，給公司員工提供衞生、潔淨的就餐環境，充分保障全體員工的身體健康，特制定本規定。
2.本規定適用於公司餐廳及公司內部為公司員工提供就餐服務的各類餐飲場所。
第二條 管理機構
公司_____負責對餐廳的監督管理，具體管理職責包括：
1.貫徹執行有關餐飲管理方面的法律法規、法規。
2.在廣泛徵詢員工意見的基礎上建立、健全公司內部餐廳管理規章制度，並組織實施。
3.負責公司餐飲服務單位的招聘、簽約。
4.負責對公司餐廳餐飲服務單位食品質量和價格的監督、檢查與處罰。
5.代表公司接受與處理員工對餐廳服務的意見、建議及投訴等。
第三條 餐飲服務單位的義務
1.按公司規定與公司簽訂服務合同，簽約後未經公司同意，不得轉包給其它經營單位。
2.嚴格遵守國家法律法規，遵守衞生防疫、工商、税務等有關部門以及公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務合同。
3.以服務公司員工為宗旨，根據公司生產運行特點與員工的需求做好餐飲服務工作。
4.建立、健全各項規章制度，科學管理，規範服務，為員工提供衞生、安全的就餐環境。
5.保證食品質量，努力增加和調整飯菜口味，嚴格成本核算，合理制定菜餚價格，文明服務。
6.設立投訴箱、意見薄，張貼餐廳經營情況公示單，接受並及時解決員工有關飯菜質量、價格、服務態度、衞生等問題的意見、建議和投訴。
7.接受衞生防疫等主管部門進行食品衞生安全工作檢查。對檢查中發現問題，應及時採取措施整改，並提交整改方案。
第四條 具體服務要求
1.衞生許可證應按時年檢，從業人員必須持有健康證與上崗證。
2.不得采購無食品供應合格證供應點的食品。
3.保證食品的無毒、無害，符合應有的營養要求。
4.保持餐廳內外環境整潔，採取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施。
5.保證盛具、餐具的嚴格消毒，使用的洗滌劑、消毒液應當對人體安全無害。
6.使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衞生標準和衞生管理辦法的規定，否則不得使用。
7.售飯前，炊管人員按時到達售飯窗口，工作服要穿戴整齊、乾淨，胸前掛好服務牌。
8.售飯中，態度熱情、禮貌待人、説話客氣、一視同仁、打菜均勻、服務周到，不與就餐者爭吵或打架。
9.售飯後，做好飯後收尾工作，等就餐人員全部離開後，搞好環境衞生，及時關門上鎖。
第五條 員工的權利義務
1.員工有權就餐廳衞生條件、飯菜質量、價格等方面問題提出疑問、建議、意見或投訴，並有權要求餐廳給予明確答覆。
2.遵守餐廳秩序，按時就餐，排隊買飯，不插隊，不爭吵，不大聲喧譁，不爭搶餐桌椅。
3.保持餐廳環境衞生，不吸煙，不隨地吐痰，不隨地亂扔亂潑髒東西，剩湯、剩菜倒入指定容器。
4.愛護公共設施，不在餐廳內外的門窗、玻璃、牆壁、桌椅等公共設施上隨意塗抹，亂貼亂畫，不準用腳踩餐桌椅，不能隨意挪動餐廳內的用具。
5.養成文明就餐習慣，勤儉節約，愛惜糧食，節約用水用電，禁止猜拳行令、酗酒鬧事、打架鬥毆和一切不文明舉止。
第六條法律責任
如因餐廳衞生問題受到處罰，由餐廳經營單位承擔，與公司無關；同時，公司有權根據情節輕重酌情予以罰款。
第七條 解釋
本制度的最終解釋權歸酒店所有。
第八條 生效
本制度自即日起生效。
酒店餐廳管理制度 篇8
1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脱或置之不理。
2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐後正常供應。
3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。
4、把握原料品質和新鮮度，菜餚烹調燒熟煮透，嚴把成品菜餚的質量關。
5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。
7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員説明。
8、下班前後做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。
9、冰箱衞生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衞生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作台面及地面的清潔衞生。
10、開餐、結束後必須用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封條。
11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。
12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。
酒店餐廳管理制度 篇9
一、目的：為了加強對公司食堂的管理，努力提高飯菜質量，不斷改進食堂服務水平，
提高服務質量和員工滿意度，解決好員工生活問題，為公司的發展提供有力的後勤保障。根據《食堂承包合同書》和國家有關食堂安全、衞生相關管理的要求，特制訂公司食堂管理規定。
二、適用範圍：本規定適用於公司全體員工及食堂工作人員管理和過程管理。
三、執行部門職責
1、行政人事部和膳食管理委員會根據本規定對食堂進行檢查、監督和處罰。
2、食堂承包商按照衞生安全、營養搭配合理原則，負責每週的菜譜計劃、每日食品的採購、製作，根據定量合理安排每日膳食。
四、內容：
（一）食堂管理規定
1、食堂要有立足為員工提供優質服務的思想，有健全的規章制度，包括人事管理、工作規範、安全防患、衞生保障、文明服務、價格管理等制度。餐廳要張貼文明就餐公約、食堂組織架構，建立與員工溝通聯繫平台。
2、 食堂只對廠內經營，在做好員工早、中、晚餐、夜宵的正常供應前提下，可以開設小炒，滿足不同員工生活需要，但不能影響員工的休息。開膳時間應與我公司管理要求一致，延遲10分鐘以上(除不可抗拒因素外)，每次處以200元罰款。
3、 早餐品種不少於10個，早上有稀飯、豆漿、雞蛋、包子、饅頭等；中、晚餐不少於6個菜式，正餐要有湯水供應，做到有葷有素，營養搭配科學，價格合理，花式品種要求經常變換。以上每少一個品種處以100元罰款。
4、 食堂應保證伙食質量穩定不下降，如每餐二葷一素，每餐總肉量不得低於150克。
5、 為提高就餐排隊打飯效率，食堂務必保證開設三個以上窗口，就餐排隊時間不得超過20分鐘，菜、米飯、湯、餐具的供應中途不得出現供應不上現象。
6、 食品的營養要搭配合理，由原料到成品實行“四不”制度：
(1)採購不買腐爛變質的原料；
(2)驗收員不收腐爛變質的原料；
(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料；
(4)食堂工作人員不賣腐爛變質的食品。
7、大眾化食品一律採取公開招標，按合同採購，糧、油、副食品等主要食品應有產品
質量驗證、衞生許可證、供貨商名稱和產地，經檢查不合格的，一次罰款200元。
8、食堂從業人員要加強服務意識，端正服務態度，語言文明，表情温和。因飯菜質量、
衞生原因發生的員工投訴，食堂方面要虛心接受，馬上換菜換飯，滿足員工的要求，不得與員工發生爭吵。違者處以100元的罰款。
9、食堂旁設小賣部，以為員工服務為基本原則，按市場價格公平公正，不得隨意提價，
不得銷售過期商品，經營範圍、經營面積不得隨意增加，儘量減少庫存，各種物品不得亂堆亂放，影響廠容環境。
10、食堂實行刷卡消費，由員工自己自行到食堂辦理現金衝卡手續，充值金額為30元
—300元，自由支配。
11、食堂應根據合同規定的餐費標準如實扣款，並每天將就餐人數報給行政人事部核
對，以簽字為準。所有涉及計帳消費的申請和單據務必以行政人事經理簽字為準；每月5日前將上月費用結算清單交行政人事部審核簽字，並根據公司要求開具發票。
12、食堂工作人員應遵守我公司的相關管理制度，節約用水、用電，無浪費的行為。
食堂應自行安排人員對水電安全作巡查。行政人事部或者公司相關人員在巡查過程中，如發現有故意浪費行為，一併按照我公司相應的制度予以處罰。
13、食堂的就餐大廳的燈、電視應根據就餐時間提前10分鐘打開，就餐完畢後關閉；
大廳空調也應根絕季節和天氣情況，按照行政部的安排，定時開、關；所有用電務須指定專人管理、跟蹤。
14、行政人事部和膳食管理委員會按照自己的職責積極開展工作，對食堂各方面的工
作進行例行檢查，每月還要不定期的監督檢查，隨時接受員工的投訴和建議，及時反饋到食堂，督促落實，真正起到管理與協調的作用。
15、食堂承包商要主動配合我公司管理機構的檢查、監督，自覺接受批評意見和對工
作失職、失誤而造成的處罰，加倍努力改正錯誤，提高服務質量。
16、行政人事部將每月進行一次《食堂滿意度調查》，如果連續三月的得分低於75分，
公司將考慮更換食堂合作承包商。
（二）員工就餐管理要求
1、食堂就餐時間為：早餐 7:00—7:50 中餐 11.00—12:30 晚餐 17:00—18:30； 宵
夜 23:00—00:30具體用餐時間以各部門下班時間表規定為準。
2、依規定的時間用餐，用餐時保持肅靜，排隊就餐，一人只可以打一份，服從現場食
堂管理人員和保安的管理，插隊者予以警告處分。
3、全體員工必須在食堂就餐，不得將食物帶出食堂，不得在車間作業現場就餐（特殊
情況需在作業崗位就餐的人員需報行政人事部經理批准），違者記警告處分。
4、因餐廳座位有限，就餐完畢應儘快離開，以加速餐位週轉。
5、為保持飯堂清潔和體現我們個人良好的素養，用完餐要把餐桌清理乾淨，吃剩的飯
渣、骨頭應倒入餿水桶內，不準隨處倒剩飯，將湯水亂倒於餐廳地面上，就餐後餐具要按照指定的地點、要求整齊放置，違者記警告一次。食堂工作人員收拾餐具時也要輕拿輕放，以免影響他人就餐和休息。
6、餐廳內應嚴格遵守就餐紀律，維護就餐秩序，不得高聲喧譁，碗、筷、勺不得故意
做出撞擊聲；不準赤膊，不準抽煙；
7、節約糧食，按自己需要加飯，吃多少打多少，嚴禁打飯後吃不完造成浪費；嚴禁打
飯時將米飯撒在地上；多次警告不改者，予以罰款處理。
8、 嚴禁將食堂餐具帶出餐廳，不準在宿舍內就餐。
9、 講究衞生不隨地吐痰、不亂扔垃圾。
10、就餐時按照食堂要求自覺刷卡，不得故意漏刷和投機取巧，矇蔽過關；不得和食
堂工作人員發生衝突，有問題可以向食堂主管和行政人事部反映。
（三）食堂衞生管理制度
1、 食堂食品要按照《食品法》規定，做到生、熟食分開，食品要乾淨、新鮮、不變
質、無雜質、無異味。熟食要做到無夾生，無焦味，無異味，無沙、蟲、頭髮、煙頭、草繩、碎玻璃等，蔬菜要求無老葉、無黃葉、無爛葉。禁止向外供應商購買熟食拿到食堂直接銷售，違反以上規定，按每種每次處以100元罰款。違反《食品法》規定，造成傷害和食物中毒的，由乙方負責全部醫療費用，並承擔因此造成的民事、刑事責任及經濟賠償責任。
2、食堂承包商要對食堂衞生負責，要保持地面、牆面無灰塵、油漬、污漬，窗面明淨，餐桌整潔，水槽無雜物、無異味，室內無蠅蟲，剩飯菜垃圾及時處理，售菜窗台每週用消毒水擦一次，風扇每季度擦一次。經檢查不合格者每一次處以100元的罰金。如影響上級有關部門對我公司的各種衞生評比的，處以1000元以上的罰款。
3、食堂工作人員必須有三證（身份證、健康證、衞生知識培訓合格證），並報行政人事部審核備案，督促員工及時辦理健康證年審。檢查不合格的一次罰款200元，由此造成的一切後果有食堂承包商承擔。
4、食堂工作人員上崗必須穿工作服、戴工作帽、手套和口罩，特別是售飯菜時，服裝要同一整潔，佩戴廠證，戴手套，戴口罩。違反此規定者每人每次罰款20元。
5、食堂承包商要加強對員工的衞生管理，不得留長指甲、塗指甲油、戴戒指加工食品，不得在食品加工和銷售場所內吸煙。食堂工作人員宿舍生活區要整潔衞生，公共區域不得擺放生活用品。
6、食堂設備和材料要有專人負責管理，存放要整齊有序，每道工序加工完成後都要及時清理垃圾、場地和工具，隨時保持工作場地和設施的整潔。食品儲存應當分類、 分架、隔牆、離地存放，不得有過期變質食品。
7、員工餐廳用的餐具要提前洗淨和消毒，就餐時餐具要做到乾乾淨淨，有熱度、無水
珠，廚房、配餐間以及用餐區要保持紗門或簾子封閉，保證沒有蒼蠅、蚊蟲進入，違者罰款100元/次。
8、食堂每日就餐完畢後，剩下的飯菜務必立即處理（倒掉），嚴禁存放廚房或者再次
提供給員工吃，否則，一經公司檢查人員發現，每次罰款200--500元；同一天不同餐次不得重複吃同一菜，否則按照吃剩飯處理。
9、食堂承包商是食堂的安全責任人，負有消防、衞生、安全的責任，必須做好“三 防”
（防火、防盜、防毒）工作，杜絕事故發生。特別是要教育食堂工作人員遵守我公司的規章制度，不做違規違紀出格的行為，保證不出現任何問題。
酒店餐廳管理制度 篇10
一.基本要求
1.1、全體員工要團結一致，各盡其職，獻出真誠服務，做好本職工作。
1.2、全體員工按照本店編排時間表，準時上下班、休息，不得遲到、早退、曠工，病、事假應辦理請假手續;上班時間要衣冠整齊乾淨，穿工作服，佩工作卡，保持整潔。上班前不吃刺激性、有異味的食物，保持口腔衞生。
1.3、上班時間未經批准，不得離開工作場所;不長時間會客;嚴禁在工作場所內做與工作無關的活動。
1.4、不準私自帶他人進入工作地點，不得私自將本店物品帶出或贈予他人。
1.5、保守本店經營機密。
二.工作要求
2.1、敬業，積極進取，努力學習專業知識，不斷提高業務水平和工作能力，提高服務質量。
2.2、不因自己心情而影響工作質量。不要把任何不愉快的心情帶入本店，不要把不愉快心情強加於顧客、同事身上，給別人帶來不愉快。
2.3、切實服從上司的工作安排和督導，按照要求完成本職任務。不得頂撞上司，不得無故拖延、拒絕或終止上司安排的工作，如不滿可向上一級投訴，尋求合理的解決途徑。
2.4、有合作精神，做好本職工作的同時，還要為同事創造條件，注重服務質量，使客人對服務無可挑剔。
2.5、工作要認真負責，力求準確無誤地完成工作任務，如遇有疑難問題要報告上級，請示處理;因責任心不強，不按服務規範操作而造成的人為錯誤或影響髮型效果，當事人要受到經濟處罰。
三.對待顧客
3.1、記住顧客是我們的老闆;在店裏，顧客是最重要的，不要忽視顧客的需求，不要給顧客出難題;任何情況下，均不得與顧客發生爭執。
3.2、做好客人進來的接送工作，要做到“一帶二送三介紹”(即帶位、送茶、介紹產品、髮質知識)。在顧客進店前應及時把門拉(推)開，側身喊一聲“歡迎光臨”，千萬注意不要把顧客的路擋住。在帶入後，要很小心的問顧客需要什麼服務;在服務中要通過拉家常、談工作、天氣等找到顧客感興趣的話題，多用讚美、佩服的語氣與顧客溝通;在介紹服務時注意運用專業語言，當顧客很煩，對你語言過重時，不能露出不滿表情，應婉轉而得體地把話題引向別處。
3.3、多用禮貌用語，熱情接待顧客，面帶微笑，耐心回答客人的詢問。以真摯的態度為顧客做好接待工作，存放手袋、物品等事宜。
3.4、工作時面帶微笑、有禮貌、負責任、誠實、細緻、講效率、説到做到，對工作不推諉，不拖拉;接待客人要善始善終，交接工作要清楚。
3.5、在工作崗位服務要熱情、禮貌、周到，接待客人或與客人和同事交談要用敬語，上班要按本店要求的標準進行服務，接送客人要有道謝聲，工作出現差錯和失誤要有致歉聲。
3.6、多學溝通技巧，不勉強顧客作其它消費或勉強其購買產品。
3.7、結賬時要禮貌待客，對客人應付的現金清點後要複述一遍，防止出錯單，跑單現象。
3.8、及時處理客人或同事遺留的物品，並向店長報告。
3.9、掌握顧客情況，對異常顧客要留心觀察，發現問題要及時報告。