餐廳的接待服務工作是餐飲企業服務質量的重要組成部分。因為它直接與賓客接觸，所以餐廳服務員要眼觀六路、耳聽八方，滿足賓客的飲食需求，為他們在餐廳用餐提供方便創造優雅的環境，提供熱情周到的服務，那麼應該如何接待客人呢?下面是本站小編蒐集整理的一些內容，希望對你有幫助。
服務員接待方法：接待準備
1.“六知三瞭解” 餐廳服務員在接待賓客服務準備中，要做到“六知三瞭解”。
六知即：知主辦單位。知賓身份，知開席時間和就餐標準，知桌數和人數，知本餐廳經營的風味和特色.知當天供應菜點及酒水的品種、價格;三瞭解即：瞭解賓客的風俗習慣、生活忌諱和特殊需求。
2.不同職業、年齡賓客的就餐心理 由於賓客職業、年齡的不同，導致他們就餐心理各異。研究賓客的心理活動，並掌握其規律，有利於我們更好地開展服務工作。
(1)不同職業賓客的就餐心理 一般説來，普通勞動羣眾比較講究經濟實惠，偏愛價廉、量大能下飯的菜餚，但隨着生活水平的提高，他們對菜餚的要求也逐漸講究質量精細、數量充足;知識分子、幹部比較喜歡質細、清淡、少而精的菜餚;文藝界人士則要求菜餚鮮嫩，營養價值高，口味要避酸辣，免刺激;運動員既重視菜餚的營養價值，又要求數量充裕。不同職業的外賓，除具有以上的要求和習慣之外，又都具有一個共同點，就是品嚐具有中國特色的菜餚。所以，餐廳服務員要注意推薦和引導，使不同層次、不同職業的賓客都能得到滿意的服務。
(2)不同年齡賓客的就餐心理 到餐廳用餐的客人由於年齡各異，因此他們就餐心理也不同，作為餐廳服務員應能夠從年齡上判斷客人的就餐需求，推測他們的用餐心理。兒童用餐，由於他們處在發育期，感官發育不全，對於味道過濃過重和酸辣菜品不易接受，一般喜歡清淡、鮮嫩、色澤鮮豔、甜脆單一的食品。他們的就餐心理是要求就餐速度快.花樣品種多。老年人消化能力弱，喜歡鬆軟、油輕、味厚、低糖、低鹽、易消化的食品?他們的就餐心理一般要求價格低.菜品質量優。環境清潔，態度熱情。中年人屬於成熟型，接受能力強.喜歡辛辣、味重、複合型口味的菜品。他們的就餐心理對菜品、環境、服務、價格的要求一般比較求全。如果是家宴，一家老少三代全家聚餐。餐廳服務員介紹菜品時，應偏重老人和兒童。顯示對老人的尊敬。這種全家福家宴.應該上菜速度快，照顧小孩吃飯快的特點.讓小孩每道菜都能吃上。老年人吃飯比較注意價格，因此.結賬時，儘量小聲告訴中年人.讓老年人得到安慰，又顯示出中年人處事得體大方。
3.物品準備 營業前.認真做好清潔工作.將餐廳的地面、門窗、等清掃、擦拭乾淨.將桌椅擦拭乾淨並擺放整齊。將開餐所用的物品準備好，如各種餐具、酒具、茶具、調味品、托盤、開瓶器、菜單、點菜單、紙巾、小毛巾等。檢查服務現場，桌椅是否碼放整齊.如大廳餐枱應標出台桌號。並擺放好規定物品。備餐枱要清理乾淨整齊。所售各種酒水的包裝要擦拭乾淨。擺放好.嚴禁銷售過期酒水。
服務員接待方法：中餐散客接待服務
中餐服務分為散客接待服務、團隊接待服務和宴會服務等，散客服務形式： 散客接待常有午餐、晚餐。餐廳設臵有大小不同的餐桌。以適應不同人數的客人需要，既可以隨到隨吃，也可預約定餐。餐廳有時會連續接待客人，當第一批客人剛用完餐，清枱後.又接待第二批客人。這就出現了“翻枱”(飲食業專業術語)。散客服務是餐飲服務中最普遍、最常見的一種服務，它在整個餐廳服務工作中佔很大比例。其服務方式是餐廳服務員主動向客人介紹菜品。同時接受客人點菜，食品飲料服務到桌，最後憑賬單結賬。散客服務的主要任務是接待零星客人就餐。其特點一是賓客用餐具有多樣性。散座賓客來自四面八方，地區、民族、各不相同.生活習慣、口味特點、就餐目的也各有特點：二是賓客就餐時間具有隨意性。賓客進餐廳時間.不是隨着營業時間而有規律同時進餐廳：客人用餐時間交錯.接待服務工作量大、不均衡，而且客人在餐廳時間長.對此.餐廳服務員應自始至終精神飽滿地投入工作.不但要接待好第一批賓客。而且要接待好最後一批賓客。特別是在激烈的市場競爭中。許多餐廳24h營業.這就更加大了賓客進餐廳的隨意性?無論賓客何時進餐廳，我們都應主動熱情地接待好每一位賓客。三是賓客對用餐環境有選擇性。散座賓客由於標準、檔次、用餐目的不同，選擇環境也不一樣，例如：兒童喜歡選擇寬敞明亮的環境。老年人喜歡選擇出入方便的環境，成年人喜歡選擇明快的環境.青年朋友則喜歡選擇安靜、私密性強的環境。因此。餐廳要提供優美的環境、優等的飯菜和優質的服務.餐廳服務員要因人而異。巧妙地為賓客安排坐位.這也是一門餐廳服務員應該掌握的眼務藝術：
1.餐前準備 餐廳服務員在營業前，崗前列隊站好.由餐廳經理開例會。分配布臵當日工作：按程序做好開餐前的準備工作，這是做好服務工作的開始。
2 .(1)環境準備 一要地面光。掃地，擦地板，打蠟或吸塵。二要四周潔。擦門窗玻璃、樓梯扶手，拂去牆壁、衣帽架、裝飾物等處灰塵。三要桌椅淨。桌面無油膩、水跡，桌腿、椅背、椅腿擦淨，並檢查有無鬆動、壞損，若有應及時修補。四要打掃工作台。工作台應乾燥、清潔，無灰塵、油污。整個餐廳窗明几淨.整潔明亮。五要調好室內燈光。六要擺好室內屏風、裝飾物等。七要根據需要做好節假日、喜宴的店堂美化工作。
(2)物品準備 1)餐具、用具準備 根據餐廳類別，將所需餐具、用具消毒後疊放在備餐間或備餐桌上。所需餐具有：餐碟、味碟、小湯碗、小湯匙、筷子等。所需用具有：枱布、餐巾、小毛巾、花瓶、調料壺、牙籤筒、煙灰缸、冰桶等。所需酒具有：水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯等。2)服務用品準備 如各種托盤、開瓶工具、餐巾、牙籤等。3)酒水飲料準備 備好供應的酒水飲料、茶葉、開水、冰塊等。4)當日菜單準備 開餐前，應熟悉當日菜單、品種、價格、主料、輔料。要知道當天推銷的新品種和受季節變化不供應的品種。
(3)心理準備 在接待服務中，餐廳服務員要做好應酬各種情況的心理準備。俗話説.店門一開，八方客採。來餐廳用餐各種各樣的人都有，由於他們年齡、職業、身份、地區、性別不同，因此用餐目的、標準及要求也各不相同，餐廳服務員要能做到眼觀六路。耳聽八方.處處留心，時時細心.事事精心，對顧客的眼神、表情、舉止、動作要善於觀察和判斷!吃便餐的客人需要方便，迅速上菜;吃快餐的客人需要菜品豐盛、快捷;改善生活的客人需要講究風味，菜品高質量;聚餐的客人需要愉快的環境。當好服務參謀;品嚐風味的客人需要正宗的風味、細緻的服務;宴請的賓客需要突出主人熱情、好客氛圍;旅遊客人需要品嚐風味，提供特色;年長客人需要周圍安靜，飲食清淡。服務周到;殘疾客人需要受人尊重。耐心服務;體貼入微。餐廳服務員對各類賓客多種用餐要求要有心理準備，要因人而異地服務，掌握好尺度，使服務接待工作恰到好處。
(4)儀表儀容準備 餐廳服務員儀表儀容總的要求是端莊典雅。形貌莊重大方，給人以親切、可信賴的印象。儀容要求是適度、美觀、容光煥發、精神振作。女餐廳服務員應淡裝上崗.各種裝飾品一般不用.用則求簡。餐廳服務員上崗要精神飽滿.注意力集中。面帶微笑，體態高雅，舉止莊重，落落大方。上崗前。餐廳服務員要面對鏡子，自我檢查一下，是否合乎要求。或餐廳服務員雙方相互檢查，相互糾正，以最佳的精神狀態做好開業前的準備。
(5)服裝髮型和個人衞生準備 餐廳服務員上崗，必須按規定着裝。左前胸佩戴標牌。工作服整齊清潔.鈕釦齊全，平整筆挺。襯衣一般系褲內或裙內，領帶、領結符合規定.做到無髒、無皺、無破損。 3 頭髮梳理整齊，男發不超過髮際線，不蓋耳，不過領，不留大鬢角。女發不過肩。個人衞生清潔，保持手潔，不留長指甲，女餐廳服務員不能塗抹有色指甲油。要勤換衣，避免異味，保持體味清新。男餐廳服務員可抹少許男士香水，女餐廳服務員可在手腕、腋下、頸動脈處抹少許香水。總之，餐廳服務員要以旺盛的精神、充沛的體力、清晰的思維、敏捷的動作、明亮的眼睛、有條不紊地做好餐前各項準備工作。
2.熱情禮貌服務
(1)迎賓引領 1)微笑問候 客人進入餐廳時，要有專職的迎賓員或餐廳經理站在餐廳門口熱情迎接，禮貌問候。常説：“您好!歡迎您的光臨!”“您好!歡迎您，您一共幾位?”“您好!請您隨我來。”等等。迎賓要面帶微笑，真誠熱情，目光正視，使賓客一進門就留下一個美好的印象。2)主動引領 迎賓員問候接待賓客後。根據客人的人數或要求，將其引領到合適的位臵。 3)為客人拉椅讓座 拉椅時，餐廳服務員要用雙手握住椅背，將椅向後退一步。請客人走到桌前，再將椅推回原處，並招呼客人請入座，以示對客人的尊敬和禮貌。4)遞送菜單 賓客入座後，把菜單呈給客人。給客人5—10分鐘選菜的時間。5)斟茶送水 根據季節變化，餐廳服務員主動為賓客送熱(冷)毛巾，介紹茶的品種.按客人點的品種沏好茶.併為在座的每一位客人斟茶。斟茶先從主賓開始，有老人的情況下，先由長輩開始。斟茶不要太滿，七成為宜。
(2)訂菜和酒水 訂菜服務是散客服務的中心環節，也是體現餐廳服務員服務技能和銷售技能的重要時機。1)餐廳服務員準備好訂菜的本和筆 目前餐飲服務員都用無炭複寫紙為客人訂菜，圓珠筆要能書寫流利。2)訂菜時餐廳服務員的位臵 餐廳服務員為客人訂菜時，應站在點菜客人的左後側。站立姿勢端正，手持本和筆，身體稍前傾，顯示出謙恭的態度，隨時聽候客人的吩咐。3)訂菜的方法 餐廳服務員要對客人所點菜餚做出回答，説“好”或“是”，表示已做好記錄。餐廳服務員為客人訂菜時要適時向客人介紹菜餚的特點，根據客人人數介紹菜餚數量，並認真回答客人的詢問。客人訂完菜後，要主動重複客人所訂菜餚的名稱和數量，然後向客人表示感謝，請客人稍等。4)訂酒和飲料 餐廳服務員應主動向客人介紹本餐廳經營的各種酒水飲料，認真記錄客人所訂的酒水飲料名稱。如果菜單上有酒水飲料單的可請客人看，然後再做決定。訂菜和訂酒後，餐廳服務員要向客人主動重述客人所訂菜餚和酒水飲料的名稱和數量，同時，也要將客人的各種要求重複一遍。
(3)傳遞菜餚訂單 客人訂菜後，餐廳服務員要將訂菜單分別送到廚房、吧枱。送到廚房的一聯要根據客人訂餐情況分別準確地送到冷菜間、熱菜間和麪點間，以便廚師照單準備。目前許多餐飲企業為了防止廚房出菜上錯桌，大都採用在傳菜單上夾夾子的做法。餐廳服務員將特製的夾子夾在傳菜單上，廚師把菜做好後將夾子夾在盤邊。當然每個夾子上都寫有客人所在餐桌的號碼。傳菜員將菜傳到桌旁，將夾子取下，把菜盤送到餐桌上。
(4)上飲料和上菜服務 1)上酒水飲料 首先根據客人所訂酒水的品種，送上合適的杯具，酒杯一般放在水杯的右側：再取來客人所訂酒水，當着客人的面示瓶、開瓶。〃開瓶的操作要迅速安全.同時不要發出不必要的響聲。 為客人斟倒第一杯酒。酒品開瓶後.餐廳服務員應立刻為客人斟倒第一杯酒，斟酒後將酒瓶放在餐桌的適當位臵.隨手撤下斟完的酒瓶，為上菜做好準備。2)上菜服務 上菜服務最重要的一點是要保證菜餚應有的温度，中餐上菜的服務順序是冷菜先上，接着上熱菜、主食、湯，最後上餐後點心、水果等。具體要求有以下幾點：①餐廳服務員每上一道菜都要及時報菜名。如果是風味菜餚.還要介紹口味和吃法.以增加客人的興趣。②餐廳服務員在上菜時，動作要輕穩，注意不要將湯汁灑在餐枱上.更不可灑在客人的衣服上。如果餐桌上已擺滿了菜盤.餐廳服務員可先整理一下台面，然後再上菜。上菜時。要使用服務敬語提醒客人，防止出現意外。③上有配食佐料的菜餚時.應將主菜與配汁同時上桌.或者是先上佐料再上主菜。④掌握好上菜的節奏。上菜的順序要正確.上菜的速度不一定是越快越好。當餐廳服務員為客人上第一道菜時，要主動對客人講：“對不起，讓您久等了!”上完最後一道菜時也應該提醒客人：“您的菜上齊了，請慢用!”等服務敬語.讓客人心中有數。另外。上主食和湯的時間要視客人用餐情況和要求而定。
(5)用餐服務 菜上桌後，客人在用餐時.餐廳服務員應該不斷地主動為客人服務，來體現其良好的服務素質。此時，餐廳服務員應該在所負責的餐枱附近巡視.及時發現客人的需求。客人盤中有了骨、刺等馬上主動上前更換餐碟。客人煙灰缸中有了煙頭應立即更換乾淨的煙灰缸：客人的杯中酒沒有了，馬上為客人添加。在規定的時間內，當發現客人所選菜品沒有上齊。要立即與傳菜員聯繫，儘快上菜。主動為客人分讓主食和分湯。客人食用海鮮類菜餚時，及時送上小毛巾或餐巾紙.隨時注意餐枱枱面的清潔工作。
(6)結賬收款 客人用餐後期，餐廳服務員應適時主動地向客人介紹餐後甜食和水果.並提供快捷的服務，餐廳服務員可在客人享用水果時.準備好客人的賬單.並核對有無差錯。當客人提出結賬時.即可馬上送上，並禮貌地小聲告訴客人應付金額.然後依據客人的付款方式正確地為客人結賬。
(7)送客 當客人用餐完全結束後，餐廳服務員要為客人續添茶水，：當賓客欲起身離開時，餐廳服務員要主動上前協助拉椅,並提醒客人帶好隨身的物品.熱情禮貌地向客人告別，並歡迎客人再次光臨。