一、安全制度
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為了貫徹“預防為主,防消結合”的消防工作和進一步加強安全工作,預防和杜絕火災,保障賓客的生命財產和國家的財產安全,杜絕惡性事故的發生,根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會治安綜合治理條例》結合本部門的具體情況,特定以下各項制度各班組及個人嚴格遵守執行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經過消防安全培訓合格後才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防,人人會用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進行日常消防設備器材的檢查與保養工作,責任落實到具體崗位,以保證使用正常。
4、各點全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材,保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針,杜絕火災因素,下班時認真檢查水、電氣開頭的完好情況,負責落實到具體人員。
6、廚師長、領班應把消防安全工作列為日常重點工作,督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動,增強員工的消防知識,提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀念,認真執行《關於加強社會治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹立道德感,積極配合支持政法部門和酒店,廚房部社會治安綜合治理領導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為,做好防範工作,不參與各種犯罪和“六害”活動。
3、提高警惕性,維護部門的良好秩序,全體廚房員工應自覺不在工作時會客,對出入工作場所的閒雜人員要主動問清事由,嚴禁進入廚房,發現可疑情況要及時向上級領導反映,杜絕不安全事故的發生。
4、重視防盜,消毒工作,下班離開前檢查並鎖好框穿門,認真做好集體財產、物品保管,防止出現惡性事故。
5、全體員工應自覺提高思想意思,遵紀守法和重視安全工作,維護社會環境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衞生管理制度
為了加強廚房各班組衞生的全面管理工作,為保證食品衞生,防止食品污染和有
害因素對人體的危害,保障賓客的身體健康,增強體質。根據《食品衞生法》和《公共場所衞生管理條例》,特制定以下各項制度,各班組全體員工必須遵照執行。
(一)個人衞生
1、餐飲做作業人員必須健康檢查合格,各項衞生法規培訓合格後方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衞生的疾病,均不得從事食品製作和接觸直接入食品工作《五病:痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個人“四勤”衞生,合格後方能上崗。
4、操作必須隨時保持個人清潔衞生及儀表儀容整潔,符合標準。
(二)食品衞生
1、嚴格執行食品“四不”制度,確保食品原料使用安全。
2、食品加工製作的工具、用具、盛具、設備使用前後必須進行嚴格的清潔衞生、消毒工作,合格後才能使用。
3、加工製作時必須對原料進行嚴格檢查,沖洗 、浸泡消毒、漂洗 ,保證食品衞生。
4、生、熟原料加工場所必須嚴格分用實行工具,用盛具專用制。
5、外購食品做好各項驗收工作,合格後方能製作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作,防止污染。
7、嚴格執行國務院衞生行政部門批准的“食品添加劑,使用範圍和使用量”的頒規定標準,嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度,以保證使用合格和衞生安全。
(三)環境衞生
廚房加工間及環境衞生要做到:
1、無“四害”,無蛛網,無灰塵。
2、無不新鮮,變質原料,無變質食品。
3、工作台,水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、牆壁、天花板、天窗玻璃乾淨清潔,無廢棄物,無油膩。
5、貨架、冰櫃內的物料,成品按類分開,堆放整齊。
6、潲水桶平時加蓋,保持外部清潔,滿後及時運走,並將內外沖洗乾淨,以免有嚴重異味和招引蠅蟲,造成食品污染。
7、各班組應制定日
常衞生、計劃衞生的工作安排,並嚴格執行。
8、對各班組實行衞生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衞生標準後方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衞生工作的嚴肅性和使衞生制度嚴格執行,提高全體員工的衞生意識,自覺做好衞生工作,特將衞生工作質量與獎懲掛鈎,樹立合乎時代發展要求的新的進行的衞生道德風尚。
2、個人衞生,環境衞生達到標準的並能長期堅持,由廚房、總廚房部對班組或個人進行表揚或獎勵,並報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違反一條,由廚房、總廚房部酌情對班組或個人進行批評或處罰。
4、食品衞生長期未發生事故,達到標準,符合食品衞生法規扣班作用於及信用由總廚做好記錄並進行獎勵。
5、凡食品衞生不合格的每違反一條,由廚房部、總廚房對班組個人進行處罰。
6、實行各班組衞生管理工作與領班(大廚)掛鈎,各廚房衞生管理工作與廚師長獎懲掛鈎的制度由廚房部、總廚房部執行。
7、各廚房班組及個人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衞生執行標準
(一)個人衞
1、廚師必須嚴格遵守衞生制度,個人衞生做到“四勤”,保持良好的衞生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長度不超過0.1釐米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衞生和個人健康。
3、操作前、便後、休息後、中途離崗後,從地上拾起污物或手接觸污物後等都必須將雙手洗淨,消毒、保持雙手清潔。
4、操作中不戴戒指或手鐲,不準塗抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒。
5、堅持勤洗澡、理髮、洗頭,男廚師頭髮不蓋耳為準,女廚師頭髮不過肩為準。
6、為防止個人日常穿着衣服中帶有塵土,細菌而污染食品,堅持勤洗換衣服、被褥,保持個人服裝整潔。
7、工作服應經常換洗 ,被污物污染後立即更換。(工作服實行公管、公換、公洗)以保證工作服的整齊衞生。
8、工作服應合身、衣領、衣袖、衣長應全部蓋住內衣。佩帶好工號牌。
9、工作帽應能容納全部頭髮、防止頭髮、皮屑落到食品中。
(二)食品衞生
1、嚴格執行食品
衞生法規,保證食品衞生,防止食品污染和有害因素對身體的危害,保障賓客的身體健康。
2、食品加工前嚴格原料的先料,備料標準。
3、菜類使用前必須認真檢查,保證原料新鮮,優質、無毒,無腐爛變質,未生蟲,未被污染,食用衞生安全。
4、畜肉類要經衞生部門檢驗合格才能購買使用,鮮肉類、雞肉應有光澤不粘手,有彈性,指壓凹陷即恢復原狀並且有鮮肉的正常氣味。
5、鮮活原料應體壯,色澤正常,無病符合規格要求,達到使用標準。
6、禽類原料應保證使用體半,毛色鮮豔無病的鮮貨宰殺,認真洗淨。
7、海鮮、海鮮凍品色澤正常,肉質緊密,急(即)凍保鮮效果好,化冰後,無異味,符合加工標準。
8、乾貨原料應體幹、無黴變,正常色澤,質優,規格符合標準,正常發制後達到要求。乾果仁類原輔料要嚴禁進行篩選,清洗,支掉要聞質泥沙,消毒後才使用,加工。
9、調料類應隨買隨用,保持新鮮,保持新鮮,不宜長期儲存,特別是雨季更應注意,發現要變或白色泡沫物質應立即換掉。盛具必須專用,應做到盛具無毒無害,有益。
10、烹飪油脂。植物油應具有正常植物色澤、透明度、氣味和滋味。無焦臭酸敗及其他異味,動物油脂在常温下呈固態或液態,具有正常色澤固有香味。
11、糧類原料的選擇,調味(制餡)糧應晶料均勻,乾燥構散,顏色潔白,不含帶色糖料或糧塊。持地綿軟細膩。有固有的甜味,無異味、無雜質,不結塊,顯雜持。水溶後糖液清晰明亮,無沉澱,無昆蟲,無異物。
12、主食類。具正常的色、鋰味,無發黴變質或結塊現象,無味,無早害,未被污染,符合加工作用標準。
13、外購即食原料使用前必須認真檢查商標內容、廠址、生產期保質期經過衞生部門檢查合格的生產代號。保儲方法以及色澤、氣味、質感等內在質量標準,合格後方能使用。個別商品還需要經高温使用。