中國人的膳食經驗
中國健康調查的核心是中國農村膳食的性質。
美國人大約有15%－16％的總熱量攝入來自於蛋白質，其中80％來自於動物性食物。而在中國只有9%－10％的總熱量來自於蛋白質，而且其中只有10％來自於動物性食品。中國和美國的膳食結構存在着非常顯著的差異。
（實際上，對於一個體重77千克的美國成年男性來説，其每天攝入的熱量大約為2400卡，對於一個77千克的中國農村成年男性來説，其每天熱量攝入約為3000卡。）
上表中各類營養素的比例都存在着顯著差異，中國人攝入的總熱量要高得多，但是蛋白質、脂肪和動物性食物的攝入量則少得多，纖維和鐵的攝入量比美國人高得多。這些差別都是至關重要的。
儘管中國和美國的飲食模式大相徑庭，但在中國內部各人羣間也存在着顯著的差異。研究膳食和健康的關係時，找出實驗數據之間的差異（例如一系列數值的差異）是非常關鍵的。舉例來説，各縣平均血液膽固醇水平，最高水平和最低水平相差大約是2倍，而血液中的β-胡蘿蔔素的水平最高與最低水平相差9倍，血脂相差3倍，脂肪攝入相差6倍，纖維攝入相差5倍。
中國農村疾病分組
富貴病（營養過剩）癌症（結腸癌，肺癌，乳腺癌，白血病，兒童腦癌，胃癌，肝癌），糖尿病，冠狀動脈心臟病
貧困病
（營養不良以及衞生條件差）肺炎，腸梗阻，消化性潰瘍，消化道疾病，肺結核，寄生蟲病，風濕性心臟病，非糖尿病的各種代謝功能障礙和內分泌病，與懷孕有關的各種疾病及其他疾病
顯示：任何一種疾病，均與同組內的其他疾病有聯繫，而與另外一組疾病無聯繫。在中國農村，肺炎發病率很高的地區乳腺癌的發病率就不高，但是這些地區的寄生蟲疾病的發病率會比較高。導致多數西方人死亡的冠狀動脈心臟病發病率較高的地區也是乳腺癌發病率較高的地區。
在中國某些農村和縣城，富貴病發病率比較低，而有些地方的發病率則比較高。這種差別是由於飲食習慣的差異所造成的麼？
血液膽固醇含量和疾病的關係
我們比較了各縣西方病的發病情況，以及膳食和生活方式的差異。讓我們驚訝的是，我們發現西方病的一種最強的預測因子是：血液膽固醇水平ⅲ。
膽固醇分為兩大類。膳食膽固醇來自我們每天攝入的食物，是食物的一個組成部分，就像糖、脂肪、蛋白質、維生素和礦物質一樣。這種膽固醇只存在於動物性食品。第二種膽固醇被稱為血液總膽固醇水平，簡稱為血液膽固醇。儘管從化學角度上説，血液膽固醇和膳食來源的膽固醇，其成分是相同的，但是它們所代表的並不是同樣的東西。一個類似的例子是脂肪，膳食脂肪是指你從飲食中攝入的脂肪，如炸薯條中的油脂，而身體內的脂肪是你身體的一個組成部分，它和你早晨抹在土司上的油脂是兩回事（如黃油或是奶油）。膳食中攝入的脂肪和膽固醇並不一定會轉化成身體中的脂肪和血液膽固醇。人體合成脂肪和膽固醇的生理過程非常複雜，涉及了數以百計的生化反應，原料包括幾十種不同的營養物質。因為這個過程非常複雜，所以你從膳食中攝入大量脂肪和膽固醇對健康的影響與你本身有高血脂和高血膽固醇水平（這是醫生檢測的指標）對健康的影響是不同的。
在中國某些縣，隨着血液膽固醇水平的升高，西方病的發病率也在上升。我們對這種現象感到驚奇是因為中國人的膽固醇水平比我們預期的要低得多。中國人的血液膽固醇平均水平大約為127毫克/分升，比美國的平均水平要低近100個點（美國是215毫克/分升）。在中國的某些地方，膽固醇水平甚至低到94毫克/分升。在中國內陸有兩組參加調查的婦女，他們的膽固醇水平甚至低到了不可思議的80毫克/分升。
如果你知道你自己的膽固醇水平的話，你就能意識到這些數值有多低了。美國公眾的膽固醇水平在170毫克/分升－290毫克/分升。我們膽固醇的下限水平相當於中國農村人羣的上限水平。在美國人們認為，如果你血液膽固醇水平低於150毫克/分升的話，你的身體就是有問題的。按照這個説法推測的話，大約85％的中國農村居民的身體都有問題。但是真實的情況不是這樣的。低血液膽固醇水平——即使低到按照西方標準認為不夠“安全”的水平——意味着心臟病、癌症和其他西方病的發病率會比較低。
除了《中國健康調查報告》，沒有人認為在膽固醇水平和某個疾病的發病率之間存在着這樣的關聯。我們得到了一個驚人的實驗結果！當血液膽固醇水平從170毫克/分升下降到90毫克/分升的時候，肝癌ⅱ、直腸癌ⅰ、結腸癌ⅱ、男性肺癌ⅰ、女性肺癌、乳腺癌、兒童白血病、成年白血病ⅰ、成年腦癌ⅰ、兒童腦癌、胃癌以及食管（咽）癌的發病率都顯著下降了。如果你血液中膽固醇含量太高的話，應該注意自己的心臟；但是你不知道的是還應該注意癌症的發病危險。
血液中的膽固醇有好幾種，包括低密度脂蛋白膽固醇(ldl)和高密度脂蛋白膽固醇(hdl)。傳統上認為低密度脂蛋白是“壞的”的，而高密度脂蛋白是“好的”。
按照西方的標準來看，中國人血液中的膽固醇水平按照西方標準來看也是非常低的。我們的發現説明中國人血液中的低膽固醇水平（甚至低於170毫克/分升）對健康是有好處的。你現在設想一下，如果某個國家居民血液中的膽固醇含量比中國的平均值水平要高得多，那麼這些在中國發病率很低的疾病，如心臟病或腫瘤就會在這個國家比較流行，甚至成為主要的致死原因。這個假想的社會就是我們現在的西方社會。
當然，這是西方社會的真實寫照。我想用兩項當年研究時的數據來説明這一點。當時，冠狀動脈心臟病在美國男性中的發病率比中國農村男性的發病率高17倍13，而美國成年女性的乳腺癌的發病率比中國農村女性的發病率高5倍。
在中國西南的四川和貴州兩省，冠狀動脈心臟病（chd）的發病率更是驚人的低。在三年的觀察期內（1973－1975年），幾乎沒有任何一個研究對象死於chd。而在貴州，樣本量是24萬6千名男性；在四川，我們的樣本量是18萬1千名女性14。
我們公開這些低膽固醇數據以後，我請教了三位非常知名的心臟病研究學者和醫生。請他們從他們的專業角度出發做出評論。在他們的職業生涯中，還沒有發現哪位患者血液中的膽固醇水平低於150毫克/分升時，會死於冠狀動脈疾病。
血液膽固醇水平與膳食
血液中的膽固醇水平確定是發病危險的重要指徵之一。那麼現在我們關心的一個重要的問題是，食物是怎樣影響血液膽固醇水平的呢？簡單講，動物來源的食品與血液膽固醇水平的升高之間存在正相關關係，而攝入植物性食物的營養素與血液膽固醇水平的下降存在正相關關係。
一些動物實驗和人體實驗的研究成果表明，攝入動物來源的蛋白質會導致血液中膽固醇水平升高15-18。飽和脂肪以及膳食膽固醇也可以增加血液中膽固醇的水平，但是它們的效果沒攝入動物蛋白質那麼明顯。相反，植物來源的食物中幾乎不含有膽固醇，而且還能通過不同的方式降低體內的膽固醇水平。這些發現與我們在中國健康調查中得到的結論是相吻合的。
與血液膽固醇水平有關的食物
肉製品ⅰ，牛奶，蛋類，魚ⅰ-ⅱ，脂肪ⅰ和動物蛋白質攝入量升高血液膽固醇水平升高
植物來源的食品和營養素（包括植物蛋白ⅰ，膳食纖維ⅱ，纖維素ⅱ，半纖維素ⅰ，可溶性碳水化合物，植物性b族維生素（胡蘿蔔素，b2，b3）ⅰ，豆類，蔬菜，水果，胡蘿蔔，馬鈴薯和其他穀類）攝入量升高血液膽固醇水平降低
疾病發病危險與血液膽固醇水平之間的關聯關係是非常顯著的。因為在中國，按照美國的標準來看，血液膽固醇的水平和動物來源食品的攝入水平都是很低的。
我們研究了膳食對各種不同類型血液膽固醇的影響，結果證明膳食對各種膽固醇水平的影響都是非常顯著的。動物蛋白的攝入會導致“壞的”膽固醇水平升高，而攝入植物蛋白則與這種膽固醇水平的下降緊密關聯。 如果你看醫生的時候，問醫生哪些膳食因素會影響膽固醇水平？得到的答案很可能是飽和脂肪酸以及膳食膽固醇。
近幾十年，會告訴你大豆或高纖維麥麩有降低膽固醇的效果。但是很少會有人會告訴你攝入動物蛋白質與血液膽固醇水平之間的關係。
脂肪和乳腺癌
有些資深的研究人員也建議説，將脂肪攝入量控制在30％以內並沒有必要，攝入正確的脂肪種類才是關鍵。
30％的脂肪攝入量變成了一條標誌性的界線，儘管並沒有任何證據證明這是個關鍵的閾值。
食品脂肪的熱量百分比
黃油100% 麥當勞雙層芝士漢堡包67% 全脂牛奶64% 火腿61% 熱狗54% 大豆42% 低脂牛奶35%
雞肉26% 菠菜14% 早餐麥片8% 脱脂牛奶5% 豌豆5% 胡蘿蔔4% 綠豆3，5% 烤土豆（馬鈴薯）1%
動物蛋白質攝入和脂肪攝入的相關性超過了90％，説明脂肪的攝入與動物來源的蛋白質攝入是高度一致的。
脂肪與癌症研究的焦點
1982年國家科學院發表了一篇有關《膳食、營養和癌症》的報告，我是報告的作者之一。這篇報告在美國營養學界有着里程碑式的意義，因為這是第一次將討論目標放在了癌症、而不是心臟病上面。
當人從一個地區移民到另外一個地區，人們開始適應當地的飲食習慣之後，這些人的發病危險也開始接近當地人，這個證據意味着膳食和生活方式可能是導致這些疾病的主要原因。這也證明遺傳背景並不是疾病的主要決定因素。就像上文提到的，牛津大學的理查德•佩託爵士和理查德•多爾爵士兩人向美國國會提交的報告中，在所有癌症中，大約只有2％－3％的癌症是由遺傳背景所導致的。
這些國際研究和移民研究是不是意味着：如果我們能夠選擇一個最合理的生活方式，我們就能將乳腺癌的發病率下降到幾乎為零呢？解決方案似乎很明顯：如果我們能減少脂肪的攝入量，我們就能降低乳腺癌的發病危險。
中國農村膳食脂肪攝入（調查當時，1983年）與美國的很不同。首先，在中國，脂肪只佔熱量攝入的14.5％，而在美國，脂肪佔熱量攝入的36％；其次，在中國農村，膳食中的脂肪幾乎完全來自動物來源的食物。在中國農村，膳食脂肪和動物蛋白質的相關性是非常高的，達到了70%－84％33，與其他國家平均93％的水平很接近25。
明確這一點非常重要，因為在中國健康調查和國際上的同類調查中，脂肪攝入其實只是動物來源食物攝入的指徵之一。因此，脂肪和乳腺癌發病率兩者之間的關係中真正體現出來的是：當攝入更多動物來源的食物時，乳腺癌的發病危險也在升高。但是，在美國並不是這樣的，當我們選擇性地增加或減少動物性脂肪的時候，我們從植物來源的食物（薯片、薯條）和動物來源的食物（脱脂牛奶、精肉）中攝入的脂肪水平是不相上下的。中國人並不像我們這樣調整其中脂肪攝入的比例。
在如此低的中國膳食脂肪攝入水平上（6%－24％），我最初以為膳食脂肪和心臟病或是其他癌症的發病率之間不會有什麼關聯關係，就像西方社會中觀察到的一樣。在美國，有些人就像我在科學界和醫學界的一些同事，他們把含30％脂肪的膳食稱為低脂肪膳食。因此膳食中含有25%－30％的脂肪被認為能最大限度地保障人們的健康。如果你攝入的脂肪量比這個還低的話，你的身體就會受到損害，但是我們得到了一個非常令人驚奇的結果！
中國農村的調查證明，當膳食脂肪含量從24％下降到6％時，乳腺癌的發病危險也降得更低。但是在中國農村，更低的脂肪攝入，不僅僅意味着攝入的脂肪更少，更重要的是意味着動物來源食物的攝入更少。
所以這種乳腺癌和膳食脂肪的關係，實際上是乳腺癌與動物來源食物的關係。這種關係讓我們想到可能有其他因素也對乳腺癌的發病有影響。包括：
● 月經初潮過早。● 血液膽固醇過高。● 更年期延遲。● 接觸雌性激素水平過高。
中國健康調查報告的結果中關於這些危險因素得到了哪些結論呢？膳食脂肪越高，血膽固醇水平越高ⅰ。而高脂肪、高膽固醇水平與女性荷爾蒙水平的上升、乳腺癌發病率的升高和月經初潮過早又是相關聯的ⅰ。
在中國農村，女性月經初潮發生的平均年齡要比美國晚得多，這點是很值得注意的。在135個村莊中，每個村莊我們都調查了25名婦女的月經初潮年齡。各村的平均值範圍大約是15歲－19歲，總的平均值是17歲，而美國總的平均值是11歲。
許多研究結果都證明，月經初潮過早導致乳腺癌的發病危險更高。月經初潮主要受女孩發育速度所決定。成長越快越成熟的女性，初潮就越早。同時，已有證據證明，女孩成長得比較快的話，成年後體重經常會比較重。體重比較重意味着體內的脂肪比例比較高，這些都與乳腺癌發病危險是相關的。無論是在中國還是美國，初潮過早的女性，其體內荷爾蒙，例如雌激素的水平都會比較高。如果這些女性的膳食中，動物性食物的比例一直比較高的話，在育齡內激素會一直維持在高水平。在這些情況下，更年期會延遲3－4年，使得她們的有效育齡實際上延長了9－XX年，極大地增加了她們一生的雌激素的暴露水平。其他研究證據也證明，育齡的延長與乳腺癌發病的危險升高是緊密相關的。
這個複雜的關係網絡還有更讓你吃驚的地方。高脂肪攝入不僅與女性35－44歲期間高水平的血雌激素有關聯關係，也與45－64歲期間高水平的雌激素促乳素有關聯關係。這些雌激素與動物蛋白質攝入量、肉製品以及牛奶的攝入量之間也有高度的相關性。現在的問題是，在中國進行的調查中，我們不能證明，這些激素的水平與乳腺癌的發病危險直接相關，因為在中國乳腺癌的發病率太低了。
但是，當我們比較中國婦女的激素水平和英國婦女的激素水平時，我們發現中國婦女的雌激素水平大概只相當於英國婦女的一半，而英國婦女和美國婦女的雌激素水平是大致相當的。因為中國婦女的育齡僅僅相當於英國或美國婦女育齡的75％，這就意味着中國婦女一生中接觸到的雌激素的水平僅僅相當於英國或美國婦女的30%－40％。這個現象和中國婦女的乳腺癌發病率僅僅相當於西方婦女的1/5是相吻合的。
高動物蛋白高脂肪膳食與高水平的生殖激素及初潮過早之間的強相關是個非常重要的研究結果，而後二者都導致乳腺癌的發病危險升高。這就説明我們不該讓孩子攝入動物性食物比例比較高的膳食。如果你是個女性的話，你是否想過，你攝入動物性食品比例很高的膳食會將你的生育年齡延長XX年？作為一個旁觀者，《女士》這本雜誌的創刊人格洛麗亞•斯坦尼姆注意到，膳食結構合理，能延遲月經初潮的到來，可以降低未成年少女的懷孕率。這是這項研究成果的另一個意義。
除了對雌激素的研究，是不是還有方法能夠證明，動物性食物比例比較高的膳食與癌症的總髮病率有關呢？這點比較難做到。但是我們檢測的另一個因子是家庭有多少癌症病人？在中國健康調查中，已經充分證明，動物蛋白的攝入與家庭的癌患病率有顯著的相關性。這種關聯性非常明顯，給人留下了非常深刻的印象，特別是考慮到在中國家庭中，動物來源的蛋白質攝入水平是非常低的。
膳食和疾病因素，例如動物蛋白的攝入量或乳腺癌，能夠導致我們血液當中某些化學物質的濃度發生變化，這種化學物質被稱為生物標誌物。例如，血液膽固醇就是心臟病的生物標誌物。我們分析了六個與動物蛋白質攝入有關的生物標誌物。那麼這些標誌物的分析結果是不是能證明，動物蛋白的攝入與家庭癌症有關呢？答案是肯定的。
我們通過多個角度的研究構建了一個複雜的體系，來考察膳食是怎樣影響乳腺癌發病危險的。用多種方法考察了膳食和膽固醇、月經初潮年齡和雌激素水平等因素對乳腺癌的影響。當所有的發現都一致地指向同一個結論的時候，我們得到的結果就不僅非常有説服力、而且很可靠，從生物學的角度上講也是可能的。