中餐上菜分菜注意事項

上菜和分菜是為客人進餐進行服務的重要環節,也是餐廳服務人員必須掌握的基本技能之一。下面由本站小編給大家帶來的中餐上菜分菜注意事項，希望各位客官喜歡!

(1)先上調味品，再將菜端上;每上一道新菜都要轉向主賓前面，以示尊重。

(2)上整雞、整鴨、整魚時，應注意“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”，並要上菜位置在陪同(或副主人)右邊，在零點上應靈活掌握，以不打擾客人為宜，但嚴禁從主人和主賓之間上菜。

上菜應按照順序進行，冷菜→例湯→熱菜→湯→麪點→水果(要先冷後熱，先高檔後一般，先鹹後甜)

(1)宴會在開餐前8分鐘上齊冷盤，上冷盤的要求：葷素搭配，盤與盤之間間距相等，顏色搭配巧妙;所有冷菜的點綴花垂直衝向轉盤邊緣，入座10分鐘後開始上熱菜，並要控制好出菜和上菜的快慢;

(2)在零點，客人點了冷菜應儘快送上，點菜10分鐘時要上熱菜，一般要在30分鐘內上完。

(1)上菜時應用右手操作，並用：“對不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉枱上(放菜時要輕)並順時針轉動轉枱，將所上的菜，轉至主賓面前，退後一步，報菜名：“宮爆雞丁，請品嚐”，並伸手示意，要聲音宏亮，委婉動聽，上每道菜時都要報菜名，視情況作適當介紹;

(2)上菜要掌握好時機，當客人正在講話或正在互相敬酒時，應稍微停一會，等客人講完話後再上，不要打擾客人的進餐氣氛。上、撤菜時不能越過客人頭頂;

(3)在上菜過程中如有新菜需上而轉盤無空間時，應巡視枱面情況：菜點剩的較少時可徵詢客人的意見：“先生(小姐)這菜可以給您換一個小盤嗎?”;同類菜品徵詢客人的意見：“這菜可以給你合盤嗎?”;已所剩無幾的菜可徵詢客人的意見是否可以撤掉，客人同意後説謝謝;菜已經涼了的情況下徵詢客人的意見：“這菜可以給您加熱一下嗎?”;

(4)上特色菜時，應用禮貌用語：“各位來賓，這是特色菜ххх，請您品嚐並多提寶貴意見”此間視情況對特色菜品給予適當介紹;

(5)菜上齊後應用禮貌用語，“您的菜已經上齊了”;

(6)上菜要注意核對台號、品名，避免上錯菜;上菜的過程中要不推、不拉、不摞、不壓盤子，隨時撤去空菜盤，保持餐桌清潔、美觀。

主動為客人用刀劃開、剔骨。

(3)上菜前注意觀察菜餚色澤、新鮮程度，注意有無異常氣味，檢查菜餚有無灰塵、飛蟲等不潔之物;在檢查菜餚衞生時，嚴禁用手翻動或用嘴吹除，必須翻動時，要用消過毒的器具;對衞生達不到質量要求的菜及時退回廚房。

分菜服務，在宴會和零點服務中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服務)，服務要求如下：

(1)分菜前先將菜端上桌示菜並報菜名，用禮貌用語“請稍等，我來分一下這道菜”，然後再進行分派;

(2)用叉勺分菜時，左手託菜盤(菜盤下墊口布)，右手拿分菜用的叉勺，從主賓左側開始，按順時針方向繞台進行，動作姿勢為左腿在前，上身微前傾。分菜時做到一勺準，不允許將一勺菜或湯分給二位客人，數量要均勻，可將菜剩餘2/10再裝小盤然後放桌上，以示富餘;

(3)分湯及一些難分派的菜時，可用旁桌分菜法。在工作台上擺好相應的餐具，將菜或湯用分菜用具(叉、勺)進行均勻分派;菜分好後，從主賓右側開始按順時針方向將餐盤送上，並用禮貌用語：“您請用”，注意要將菜的剩餘部分，換小盤再上桌;

(4)用轉枱分菜時：提前將與賓客人數相等的餐碟有序地擺放在轉枱上，並將分菜用具放在相應位置;用長柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完後，將分菜用具放在空盤裏;迅速撤身，從主賓右側開始，按順時針方向繞台進行，撤前一道菜的餐碟後，從轉盤上取菜端給賓客;最後，將空盤和分菜用具一同撤下;

(5)服務員分菜時要注意手法衞生、動作利索、分量均勻、跟上佐料;服務員在保證分菜質量的前提下，以最快的速度完成分菜工作;一叉一勺要乾淨利索，切不可在分完最後一位時，菜已冰涼;帶佐料的菜，分菜時要跟上佐料，並略加説明。

幾種菜的分派要做到：

(1)魚要先剔除魚骨，待魚汁浸透魚肉後，再用餐刀切成若干塊，按賓主的先後順序分派;

(2)肘子，用公筷壓住肘子，再用刀將肘子切成若干塊，按賓主次序分派;

(3)拔絲菜，用公筷將甜菜一件件夾起，隨即放在涼開水裏浸一下，再夾到客人盤碗裏。分的動作要快，即上，即拔，即浸，即食。