餐飲業採購管理辦法

鮮貨蔬菜水發貨的採購數量，設慢流動表凡是庫存超過天都要上黑名單上報部門負責人，簽訂供貨合同供貨合同一式三聯一份供應商一份財務部一份倉管員，廚師長質檢員不定時抽檢質量。以下是小編整理的3篇最新餐飲採購管理制度範文，歡迎參閲!

(一)、採購工作流程中須規範事項:

1、確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、凍貨類、蔬菜類、鮮肉類、調味品。

2 簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯：一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

3.制定採購計劃，廚師長根據庫存及所需量填寫好菜品申購單，申購數量遵循“最小庫存”原則。

①採購申請單由廚師長根據酒店實際需求填寫，採購申請必須填寫一式三聯，報採購部經理審批，採購部作出複查，無誤後組織採購。 ②採購申請單一共三聯：第一聯作倉庫收貨用。第二聯採購部存檔並組織採購。第三聯財務部成本會計存檔核實。

(二)、貨比三家工作流程：每類物品報價單需要最少三家作出比較，目的是防止有關人員從中徇私舞弊，保證採購物品價格的合理性。酒店採取三方報價的方法進行採購工作，即在訂貨前，必須徵詢3個或3個以上供應商報價，然後確定選用那家供應商的物品。

(三)、採購項目的結算

1.採購人員零星的採購可以直接支付現金。但不得超過20xx元，超過20xx元的須辦理轉賬結算或辦理代收貨款;辦理現金結算的須

經酒店經理同意。

2.辦理結算時，必須按照報賬程序填好報銷單，經財務部審核、分管領導簽字、總經理審批後方可交出納辦理結算.

3. “食品原料申購單”壹式叁聯，供貨商、倉管員、財務部各一聯。

4. 倉庫根據庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報申購計劃，經部門負責人簽字，報總經理簽字方可，申購計劃單壹式叁聯，採購員、倉管員、財務部各一聯。

原材料貨物驗收制度

1.由倉管員、廚師長(質量檢查)、採購員共同驗收，除急用物品外，其餘物品均需倉管員稱量，廚師長負責質量，經倉管員、廚師長簽字認可(驗收單壹式三聯)。廚師長(質檢員)不定時抽檢質量。

注：收貨單沒有倉管員、廚師長當天簽字無效。 供貨商憑收貨單結算。

2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經理負責稱量，廚師長把質量關，開收貨單經乙方簽字方可。

3、倉管員根據驗收貨物信息，據實填寫驗收台賬。

第一條 基本原則

1.廉潔自律，嚴格供應商選擇、評價、甑選以保證供應商供貨質量，處理好與供應商的關係，不接受供應商禮金、禮品和宴請;

2.嚴格遵守採購規範流程，按流程辦事，能及時按質按量地採購到所需物品，在滿足公司需求的基礎上最大限度降低採購成本;

3.所有采購, 必須事前獲得批准. 未經計劃並報審核和批准，除急購外不得采購，急購需徵求相關領導同意，方能採購。

4.凡具有共同特性的物品，盡最大可能以集中辦理採購，可以核定物品項目，通知各申購部門提出請購，然後集中辦理採購;

5.採購物品在條件相同的前提下應在正在發生業務或已確認的供應商處購買，不得隨意變更供應商;

第二條 審購程序

(一) 耗用物品的審購程序

1、對於經常性項目的採購應由所需部門每月固定時間定期報計劃，寫明所需物品的品種、數量、規格等，經總經理審批後，交由採購部門辦理。

2、需臨時採購的零星低值物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人同意後方可辦理。

3、零星物品的採購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單寫明，限時購買。

(二) 自購菜品的申購程序

1、需貨部門根據庫存和使用情況填寫申購物品清單，由部門負責人簽字後，交採購部門辦理。

2、庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知採購人員進貨。

(三) 供貨商送貨的申購程序：

1、需貨部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字後，經總經理審批後，交採購部門辦理。

2、新進酒水、物料由總經理和採購人員簽字以書面形式通知庫管，不需填寫申購單。

3、只有採購人員可以電話或書面形式按申購單上的要求通知供貨商送貨，其他人員非總經理批准不得擅自通知送貨。

第三條 採購數量的確定原則

為提高經濟效益，降低成本，減少資金佔有，應根據勤進快銷的原則，按單採購的原則來確定日常的採購數量。

(一) 鮮貨、蔬菜、水發貨的採購數量。

1、此類原料實行每日採購，一般要求供貨商送貨。

2、用上述原材料的部門每日營業結束前，根據存貨、生意情況、儲存條件及送貨時間，提出次日的採購數量。

(二) 庫存物品(幹雜、調料、燃料、糧油、煙、酒水、低質易耗品等)的採購數量。

1、此類物品的採購數量應綜合考慮經濟批量、採購週期、資金週轉、儲存條件等因數，根據最低庫存量和最高庫存量而定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低於一天的用量。

2、庫存量上下限的計算公式：

最低庫存量=每日需用量×發貨天數

最高庫存量=每日需用量×15天

第四條：貨物的驗收原則

(一) 驗收的質量標準：

根據使用部門要求標準

(二) 驗收的數量標準：

根據採購人員收取的當日採購申請單上寫明的數量據實進行驗收，數量差異應控制在申購數量的上下10%左右。

(三) 驗收人員：

採購人員、庫房人員、領用部門負責人、三人共同驗收。

(五) 驗收程序：

1、由庫管人員填寫“入庫單”或“物品直撥單”註明所收商品物資的數量。入庫單、驗收單填寫完後，由採購人員、貨物領用部門負責人、庫管員簽字生效。簽字完畢後的入庫單或驗收單一式三聯(採購員或供貨商、倉管員、財務部各一聯)。

2、對不符合採購物資質量標準和數量超過“申購單”的商品物資(菜品)，使用部門有權拒絕收貨。

第五條 倉庫管理

(一)、負責入庫貨物的驗收，保管及發放工作。

(二)、貨物入庫

1、認真驗收，查核貨物的數量、質量、保存有效期等。符合要求的方能入庫。

2、開出入庫驗收單

3、及時登記帳卡，每天結出數量合計數，並錄入電腦。

(三)、庫存保管

1、合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。

2、做到先進先出、防止積壓變質。

3、設 “慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。

(四)、發放管理

1、直入廚房：以收貨驗收後直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，憑經廚師長簽字的“收貨單”數量標準直拔。

2 、倉庫發放，廚房各班組必須填寫領貨單，經廚師長簽字認可後出貨，店面大堂經店長簽字同意後出貨。

第六條 採購事項

1、採購人員應嚴格按照“申購單”所列商品物資(菜品)的數量和採購物資質量標準以及有關定價原則進行採購。在採購過程中，因市場行情發生變化，而影響採購數量和質量的，要及時與所購商品物資的使用部門聯繫，徵得同意後方可購買。

2、在採購過程中，自購鮮活食品、蔬菜時，應逐筆填寫所購菜品的數量、單價和金額。菜品要分別堆放裝運，以便領貨。鮮活及易碎菜品要輕拿輕放，嚴禁擠壓，以免影響菜品質量。冷藏肉品注意保鮮。

3、對商品物資(菜品)的退貨和積壓商品的處理，採購部門有積極協助處理的義務。

4、對採購過程中發生的非正常損失(採購數量與收貨數量差異過大)，須單獨列明並説明原因，報總經理批准方可報賬。

第一章總則

第一條目的

為規範原材料的採購程序，節約採購成本，保證採購質量，滿足經營的需求，特制定本制度。

第二條範圍

本制度適用於對企業所有食品原料的採購管理。

第二章採購方式及供貨商的確定

第三條採購方式的確定

1.對於用量大、消耗快、週轉頻繁的原材料，可選擇供貨商送貨的方式。

2.使用頻率低，不易集中採購的貨物可由採購人員採購。

3.一些特殊的原材料可由外地發貨，按計劃定期申購。

第四條供貨商的確定

1.初選供貨商。選擇三家以上有代表性的供貨商，並對其進行綜合考察，以便了解供貨商的實力、專業化程度、貨物來源、價格、質量及其目前的供貨狀況。

2.試用供貨商提供的食品原料。就同類商品找出兩家同時供貨，主要從質量、價格、服務三方面來進行分析和比較。

3.確定供貨商。試用兩個月後，由總經理、副總經理、財務人員、

廚師長、採購人員組成審查小組，以民主表決的方式投票表決。

4.簽訂供貨合同。確定供貨商後，由總經理與供貨商簽訂供貨合同，合同期限不得超過一年。

5.供貨商的更換與續用。在合作過程中，若發現供貨商有違反合同的行為，在合同期滿前，由審查小組討論決定是否更換和續用。

第三章採購定價管理

第五條對供貨商所供物品進行定價。在市場調查的基礎上，每半月制定一次，零星物品的採購價格不定期進行變更。

第六條定價程序。由總經理同採購人員根據市場調查的結果，與供貨商討價還價後予以確認，並由總經理、採購人員簽字，以書面形式告知庫管、財務執行。

第七條價格管理原則。對於供貨價格實行最高限價制。不同的貨品，其最高限價範圍如下。

1.幹雜、調料、糧油、等執行價格不得高於市場批發價的7%。

2.魚類、肉類、鮮貨價格不得高於市場批發價的5%。

3.零星物品的價格不得高於市場零售價的6%。

4.低質易耗品的價格不得高於市場零售價的平均數。

5.蔬菜平均在一元以下的，其採購價格不得高於市場批發價的13%。價格在一元以上的，其採購價格不得高於市場批發價的9%。

第八條春節、國慶等節假日期間以及災害性天氣持續時間較長的月份，由於供貨價格波動太大，其採購價格範圍可適當放寬。

第四章審購程序

第九條零星物品的審購程序

1.對於經常性物品的申購應由所需部門定期報計劃，經總經理審批後交採購人員辦理。

2.需臨時採購的物品由所需部門填寫申購單，經部門負責人、總經理審批後方可辦理，申購單一式兩份，並寫明所需物品的品種、數量、規格等。

3.零星物品的採購不得超過兩天。需要急購的物品由總經理在申購單上寫明，限時購買。

第十條供貨商送貨的物品的申購程序

1.所需部門填寫申購物品清單，由部門負責人簽字後，交採購人員辦理。

2.庫管人員應隨時檢查庫存，當存貨降到最低存貨點時，庫管人員應以書面形式通知採購人員進貨。

3.只有採購人員有權通知供貨商送貨，其他人員非總經理批准不得擅自通知送貨。

第五章採購數量的確定

第十一條鮮貨、蔬菜、水發貨的採購數量

1.實行每日採購，一般要求供貨商送貨。

2.每日營業結束前，使用部門根據存貨量、經營情況、儲存條件及送貨時間，確定次日的採購數量。

第十二條庫存物品的採購數量

1.綜合考慮經濟批量、採購週期、資金週轉、儲存條件等因素，

根據最低庫存量和最高庫存量確定。最高庫存量不得超過15天的用量，最低不得低於一天的用量。

2.庫存量的計算公式

最低庫存量=每日需用量×發貨天數

最高庫存量=每日需用量×15天

第六章原料採購衞生管理

第十三條採購人員必須熟悉本公司所用的各種食品與原料的品種及相關的衞生標準、衞生管理辦法和相關法律法規要求，掌握必要的食品感官檢查方法。

第十四條採購食品應遵循“用多少訂多少”的原則。採購的食品原料及成品必須保證色、香、味、形正常，採購肉類、水產品等食品原料須注意新鮮度。

第十五條採購人員不得采購腐爛變質、黴變及其他不符合衞生標準要求(病死、毒死、死因不明、有異味)的禽、畜、獸、水產動物等及其製品，不得采購《食品衞生法》禁止生產經營的食品，不得采購無證商販的食品。

第十六條採購人員採購食品時應向供應商索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄;向食品生產單位、批發市場等批量採購食品，還應索取食品衞生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等，特別是熟肉製品、豆製品、涼拌菜等直接入口食品的採購。

第十七條採購定型包裝食品和食品添加劑，食品包裝上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號、規格、配方或者主要成分、保質期、

食用或者使用方法等內容。

第十八條採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。

第十九條採購蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品，應通過正規渠道進貨(可通過定點採購方式實現)，確保無農藥及其他有毒、有害化學品污染，並索取檢驗合格證明。

第二十條採購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設備必須符合相關衞生標準和衞生管理辦法的規定，有檢驗合格證。

第二十一條採購的用於清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑，必須符合相關的國家衞生標準和要求。

第二十二條採購的進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具及設備，必須符合相應的國家衞生標準和衞生管理辦法的規定，有口岸進口食品衞生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。

第二十三條運輸食品的工具如車輛和容器應專用並保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保温設備。運輸過程中應做好防雨、防塵、防蠅、防曬、防污染工作。

第二十四條採購食品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄，建立台賬。

第二十五條入庫必須做到以下幾點。

1.無證貨物不得采購，缺證或證照存在實質瑕疵不得入庫。

2.入庫必須按制度規定如實詳細填寫報表，報表應有相關負責人

簽字。

3.入庫食品、原料等必須分類分格放置，並加標註，徹底杜絕庫內食品混淆不清、重疊、放置在地面等的現象。

4.入庫、出庫必須履行登記簽字制度。

第二十六條先索證驗貨，後加工製作，再進入餐廳供餐銷售，嚴禁無廠名和廠址、無生產日期、無保質期限的“三無”產品混入，保障食品安全。

第二十七條專人專管，先進先用，隨時抽查，每週定期檢查兩次，檢查有無過期、變質、漏袋、摻雜異物以及感觀性異常的食品，並做好檢查記錄，及時報告並採取有效措施，保證食品安全。

第二十八條廚房加工人員應及時反饋加工製作中出現的食品質量、衞生異常情形與問題。庫管人員、採購人員得到反饋信息後，必須立即採取措施解決。

第二十九條勤進貨、勤盤庫存，保證提供新鮮食品。嚴把質量關，隨時報告庫存食品衞生安全情況。