今年被稱為“國企改制規範年”，國家相繼出台了《國有中小企業管理層收購的規定》等政策，使國有企業改革面臨一個新的轉折點。因此，天津“狗不理”的國有產權拍賣引起了全國關注。專家認為：國有企業產權改革的終極目標是搞活企業、提高效率、兼顧利益、增大福利。衡量企業改制是否成功的標準首先是看企業是否重新獲得了生存、發展的活力。改制後的“狗不理”積極推出新品，有人説這吸引了更多國內外的旅遊者，也有人説，新品包子太貴，擔心這種貴族化傾向會損傷“狗不理”的品牌和長遠發展。
價格的內涵是物有所值
68歲的劉大爺是個“老天津衞”，吃狗不理包子已有40多年了，他説：“那時的狗不理包子不用吃到嘴裏，只要熟了一揭籠屜，那香味就能勾出人的饞蟲來。可現在的包子味道不行了，除了那十八個褶兒，嘛味兒都沒有了。”當談到，對改制後“狗不理”推出的新式包子感覺如何時，劉大爺搖了搖頭，“沒嘗過，太貴了，吃不起了！”
人們議論的焦點大都集中到了改制後的價格上，據説當年慈禧太后吃了狗不理包子之後大加稱讚，“狗不理”因而名聲大噪。改制以後，狗不理從包子價格、食品品味到酒店服務都發生了一系列變化，社會上也議論紛紛：原來狗不理包子12塊錢一屜，現在16塊錢一個，真變成“慈禧包”了。
一部分像劉大爺這樣的普通市民對狗不理逐漸“貴族化”的傾向表示出了某種擔心。他們覺得投資者提價是一種短期行為，會損傷狗不理的品牌和長遠發展。
而另一部分如趙先生這樣的生意人卻有不同的看法。趙先生是浙江人，由於生意上的原因，經常來天津。談起狗不理，他立即來了興趣：“前幾年來天津，和朋友去山東路吃“狗不理”，感覺菜品沒什麼特色，服務也不太好。吃完了總感覺有點‘名不副實’。前段時間聽説改制了，最近又去了一趟狗不理大酒樓，價格雖然貴了點兒，但菜品和服務都很好，很有檔次，包子的味道也好，而且有了新的特色，請客户在那裏用餐，感覺很有面子。”
面對這樣兩種截然不同的反映，改制後的狗不理集團負責人説：“出現這種情況在我們的意料之中。改制前，狗不理的菜品不行、服務更不行，包子賣多少錢人家都嫌貴。現在我們在大酒店實行的是星級酒店的服務標準，包子和菜品從原料到製作都精心把關、嚴格控制，而且我們對顧客的反映也進行了細緻認真的分析。比如，顧客覺得傳統豬肉吃着不如過去香了，其實一個很重要的原因是時代變化了，飢餓年代，人們連飯都吃不飽，嘗一個狗不理包子如同過年，而現在很多人都開始減肥，“狗不理”再堅持做三五毛錢一個的大肉包子，就沒人喜歡吃了。”
這位負責人表示，任何一個世界性的品牌，人們看重的不僅是價格便宜，還有品質和價值。包子的價格背後體現的是價值、品質和理念。歸根到底一句話：價格的內涵是要物有所值。而且，要想保護好品牌就必須實現盈利，否則“狗不理”就不能生存發展下去，適應不同層次消費者的需求。我們不能把“狗不理”侷限在大眾化上，也要用它推出精品包、精品菜。可以説：“創造利潤是保護和發展品牌的基本條件。”據介紹，改制後3個月，狗不理大酒店的營業額比去年同期增長了近1/3。
好體制不養懶人
北師傅叫李北，但同事們都愛叫他北師傅，其實他還有一個更響亮的綽號——餡兒王，因為他掌握着狗不理包子最核心的技術——調餡兒。北師傅今年58歲，已經在狗不理工作40多年了。在這期間，有過數次為外國政要做狗不理包子的經歷，也獲得過無數的國內外餐飲大獎。談起不久前的改制和改制後的變化，北師傅激動的心情溢於言表：“我看還是改制了好，以前在店裏幹活，心裏總是不那麼踏實，就怕有人在領導面前説自己不好，所以把大量的精力都放在搞人際關係上，工作幹不好，效益也就上不去。現在改制了，只要自己好好幹就行了，不用管別人怎麼想，怎麼看。規矩都擺在那兒了，該獎就獎，該罰就罰，誰都服氣。”
據瞭解，改制前的“狗不理”一共650多名職工，改制後，除了自己調走外，公司不僅未進行裁員還增加了60多人，都充實到了一線加強服務。原來幹部多、一線服務人員少，現在也要求管理層進一線。原來四個副總，現在只留一個，其餘的改為部門經理，及時處理一線問題；業務幹部則要求進廚房，體驗廚師辛苦，把住質量關。幹部在一線，誰幹得好、誰幹得不好，一目瞭然，職工也不用怕別人打小報告了。
當問到是否有一些老員工對改制後的管理方法有想法、有意見時，北師傅笑着説：“據我所知，大部分老員工對現在這套路子是可以接受的，雖然工作比以前累點，但真正憑本事掙錢了，心裏塌實了，幹勁也足了，不養懶人的體制就是好體制，我就信這個理兒。”
狗不理大酒店的蘆楠總經理印證了北師傅的説法：“改制以來，我們下大力氣從老“狗不理”的軟肋——管理下手，着力打造一套符合現代餐飲企業要求的、科學規範的管理模式。比如，我們實行日獎金、月標兵的績效考核評比制度，對於先進當日獎勵，對於落後隨時處罰，有效地調動了每一位員工的積極性，真正提高了企業的運作效率和整體形象；對那些暫時跟不上改制步伐的老員工，我們也沒有放棄，通過轉換工種、離崗培訓等措施，希望他們能儘快改變觀念、提高素質。到目前為止，除了主動離職的以外，我們沒有辭退一名老員工。”
北師傅對“狗不理”有着一份深沉而執着的愛，在以前不順心的時候，他也曾想到過離開，但最終還是留了下來。北師傅還有一個更大的心願：在退休之前，多培養出幾個徒弟，把“調餡兒”這門手藝傳下去，也把“狗不理”這個牌子傳下去。
包子也要與時俱進
在大酒店的餡食間裏，四個操作師傅全副武裝認真細緻地剔剝大閘蟹肉，師傅們説，這是根據顧客訂餐的數量當天現剝的，保證新鮮。這種從太湖空運過來的大閘蟹進價是96元/斤，一斤蟹剔出的肉最多能包五六個包子，由此看來，16元/個的零售價與大閘蟹等原料價格基本持平。據介紹，大閘蟹包打的是商務餐、旅遊牌，受到高端消費者的歡迎。
狗不理大酒店的廚師張成説，新“狗不理”包子保留了大籠包，還推出了精緻的小籠包，這種巴掌大的小籠是公司從福建引進的柳樹杉編制而成，每籠僅能容納一個包子，顧客點了這種小籠包後，廚師會現場烹飪，從包包子到放入小籠蒸熟，顧客只需等10分鐘就可享用，包子入口時會有一種柳樹杉的淡淡木材清香，顯示出北方菜難得的精緻。
過去“狗不理”面對的顧客羣體很窄，與快餐店在包子的定位上幾乎沒有差別，一些高端顧客的消費質量和需求得不到滿足。現在“狗不理”實行錯位經營，產品進行細化和延伸，能迎合高中低不同層次的消費需求，既有大酒店的大閘蟹高端品種，也有2元/個的大屜豬肉包，顧客可以根據情況各取所需。
為保證狗不理包子“薄皮大餡十八個褶”的原汁原味，改制後的新“狗不理”在天津北部的薊縣山區新建了一座生態豬養殖基地，爭取從包子原料入手，對餡料進行嚴格控制。
養殖基地坐落在天津市薊縣的綠莊子村，佔地40畝，三面環山，周圍沒有住家和工廠污染，空氣清新。基地負責人説，這是一個標準較高的綠色生態豬養殖基地，飼養的是三元雜交的優良品系生豬，豬食用的都是綠色營養飼料，如野菜、胡蘿蔔等，不使用催長劑，出欄期在8個半月左右。而市面上銷售的普通豬肉的生長期只有6個月左右。
新狗不理集團董事長兼總經理張彥森説：“豬肉包是狗不理包子特色最為傳統的包子品類，過去用的豬肉都是從屠宰加工場預訂的無公害豬肉，此次新建的生態豬養殖基地一年將有4000頭的出欄量，可以滿足“狗不理”下屬的大酒店、總店等各個中高檔經營場所的需要，並大大提升包子的品質。另外，這個基地是“狗不理”投資與天津市畜牧局聯建的，“狗不理”日後還會建立自己專屬的豬養殖基地，進一步擴大豬肉的供應量，真正實現對包子原料的全面嚴格控制。”
天津狗不理大酒店的廚師長表示：“狗不理豬肉包的用肉只選用腿肉、硬肋兩個肉質最好的地方，同時要五去——去除筋、骨、皮、肌腱、邊油。今後有了生態豬源，狗不理包子的風味肯定會上一個新台階。”
另據介紹，為保證“狗不理”品牌、質量的完整統一，狗不理集團正在逐步回收本市的眾多特許加盟店，以前一直困擾廣大顧客的“真假狗不理”問題將逐漸消失。而隨着食品街、水上北路兩家新酒樓的開張營業，“狗不理”在包子、菜品、服務的標準化經營上將邁出更為堅實的一步。
大眾快餐任重道遠
與大酒店紅紅火火的景象相比，“狗不理”的幾個快餐店顯得有些平淡。在狗不理“錯位經營”的經營思路中，快餐店擔負着面向市民，服務普通老百姓的“重大”責任。而現在的“按兵不動”不禁使人們擔心，“狗不理快餐”行嗎？
“其實我們一直也沒閒着，”狗不理快餐公司陳亮總經理説，“我們現在正在‘苦練內功’，快餐不同於酒店，有其獨特的經營理念和經營模式。在這一點上，國外的著名快餐連鎖店給了我們很多有益的啟發。但是，中式快餐不是洋快餐，有其特殊性。我們現在就是在研究如何將洋快餐科學的經營理念和“狗不理”獨特的文化傳統結合起來。”
在印象中，快餐似乎更為年輕人所鍾愛，但他們更青睞於麥當勞、肯德基等洋快餐。對於“狗不理”這樣的中式快餐，似乎還缺乏一定的認同感。陳亮總經理表示：“食品標準化、程序化一直使得洋快餐在佔領市場份額方面具有絕對優勢，而傳統包子的製作工序複雜，廚師的個人技藝要求高，實行工業化十分困難。為此，狗不理快餐將推行米飯、湯麪等產品的標準化，將從日本引進食品加工機，控制米飯軟硬的口感以及湯麪上市的温度等。為了保證產品的標準化，狗不理快餐還將所提供的食品實行定量包裝，並有自己的中心廚房、中心配送、中心統一製作和運送，以此對抗洋快餐的工業程序化的發展。當然，我們目前還處於探索階段，肯定有一些不科學、不完善的地方，但我們正朝着現代化國際連鎖快餐店的標準去努力。”
對於現有的四家店如何能夠滿足廣大普通市民對“狗不理”的需要這一問題，陳經理表示：“我們不是沒有能力開更多的店，但是我們考慮的是在目前條件不成熟的情況下，盲目搞數量上的擴張會損害“狗不理”的品牌，同時也損害加盟商以及消費者的利益。因此，我們寧願走一條穩紮穩打的發展道路。”他還透露，爭取年內在市區範圍內再開三到五家快餐店，用幾年的時間使“狗不理”進入社區，使老百姓就近品嚐到百年名吃的獨特品味。
新狗不理集團負責人也表示：“沒有品牌的擴張就沒有‘狗不理’的快速發展，“狗不理”將制定連鎖店規範管理標準，着手在各地建立標準示範店，同時對“狗不理”聯營企業進行規範與質量控制。今後凡達不到“狗不理”規範要求的連鎖店將要進行整改或摘牌，以使消費者真正享受到“狗不理”優質的服務。”
在狗不理大酒店的大廳裏到懸掛着這樣的條幅：“一個半世紀的信譽，享譽世界的品牌。”希望“狗不理”這個百年老品牌，能夠通過改制，像涅槃重生的鳳凰一樣，飛向全國，享譽世界。
來源：經濟參考報