編者按：做為傳統經典蔬菜的大白菜，一直是飯桌上最常見的菜品，而且讓人常吃不厭。
常吃不厭的大白菜
做為傳統經典蔬菜的大白菜，一直是飯桌上最常見的菜品。無論是炒、燉還是涼拌、醃製，乃至作為火鍋輔料，都少不了它。都説食不厭精膾不厭細，而在我感覺中，無論怎麼吃，白菜都算得上吃得很舒服的家常菜餚。
記得三十年前的時候，那時候冬天並沒有多少蔬菜。白菜就成了冬天不可多得的精美食品。包餃子，包包子，大多是大白菜餡兒，加肉可多可少，或者乾脆不放肉，單純的大白菜摻上一點韭菜做餡兒。這樣的餡兒吃起來清爽，一口下去，嫩嫩的，鮮鮮的，令人大快朵頤。
過去常吃的大菜是豬肉白菜燉粉條，這也是過去農村人家過紅白喜事時候經常吃的菜品。首先將豬肉切片，用澱粉、生抽、鹽、五香粉拌勻醃製10分鐘，然後鍋內煸炒香葱花，放豬肉炒變色，再把洗淨切成大塊的白菜炒勻，再倒上開水，放入適量粉條、精鹽，大火燒開，小火燉至湯汁濃稠即可!若再把熬好的菜，舀入大缸燜一燜，盛碗時再加上油炸面葉，澆上點葱花烹的老棉油。那種美味簡直無法用言語形容。保證你吃了這回想下回。
還有一種吃法是調白菜芯，把白菜芯細細切了，調以葱末、薑末、蒜末和辣椒，再放點芝麻油，香辣爽脆裏有微微的甜味。既可口又開胃，還給人清爽的感覺，簡直妙不可言。
如果你冬天醃製的豆豉不夠吃，裏面的蘿蔔被撈淨，你大可不必擔心，把洗好的白菜切塊，直接放入豆豉湯裏醃就行。既清爽又美味，何樂而不為?
若你是外地人，來到我們臨清，我就給你喝馬廠空心面。先用白菜毛熗鍋，再加水和根根空心的纖細掛麪。這在外地是吃不到的。因為別的地方不知道什麼是白菜毛。噓——讓我悄悄告訴你，白菜毛就是用白菜最內裏的菜葉，切成細得不能再細的菜絲。咋樣?只聽名字就讓你饞涎欲滴了吧!
大白菜根也有妙用。周邊帶了不規則的葉根的白菜根用刀切成軲轆或者細條兒、方塊兒，加上香菜、味精醃鹹菜。一口香甜的饅頭或小窩頭，就着一根白菜根絲，味道別提多自在了。即便是早上喝粥，也離不了這白菜根絲。
説起白菜根，還有一個有趣的故事。話説從前臨清有一位富商，權且算半個“美食家”。曾豪言自己吃遍了臨清的菜，再沒有沒吃過沒見過的菜了。於是，一廚師與之較勁。把白菜根洗淨，只取根芯部分，切絲後用開水焯，再佐以輔料爆炒。此富商猜了數次也不知道這叫什麼菜。於是赧赧而去，從此不敢再口出狂言。當然只是個故事罷了。現今也無人考證。
白菜古代叫菘，這個名字很獨特，藴涵着白菜像松柏一樣凌冬不雕，四時長有。而對大白菜的溢美之詞古已有之。“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”，宋代大文豪蘇東坡把大白菜比作羊羔和熊掌，還説：“芽韭交春色半黃，錦衣橋畔價偏昂，三冬利賴資何物，白菜甘菘是窖藏”(《津門竹枝詞》)。“撥雪挑來塌地菘，味如蜜藕更肥濃”，宋代大詩人范成大把大白菜比作蜜藕。“早菘細切肥牛肚”， 唐代大詩人韓愈贊其賽過牛肚。宋代大儒朱敦頤曾在他的《自種畦中白菜》中寫他的白菜生活：“自種畦中白菜，醃成甕裏黃齏。肥葱細點，香油慢炒，湯餅如絲。早晚一杯無害，神仙九轉休痴。”而宋代文人吳則禮也興致盎然：“擬向山陽買白菜，團爐爛煮北湖羹。”由此可見白菜在歷代人們心目中的地位了。
而我也因為酷愛白菜，曾立此志：“與菜者，非白非綠不食，緣白則清，綠則生生不斷;為人者，非賢非善不交，因賢則進，善則汩汩相延。”
作者：張吉超
公眾號：山石榴