你家的蜂蜜後熟了嗎?
蘋果採摘後，它的成熟不會停止
從澀到甜，從脆到綿
這就是蘋果離了樹後繼續成熟的一個過程
同樣，蜂蜜也有後熟這個道理!
不同的是，蜂蜜成熟後再經歷後熟可以保存十幾甚至幾十年。
從蜂巢中取出成熟的蜜脾，經歷割蓋後灌裝成蜂蜜，要經過40天左右的後熟過程，才能達到最佳狀態。
什麼叫蜂蜜的後熟型?
蜂蜜被分離出巢外以後, 在酶的繼續催化和作用下, 蔗糖仍然不斷地被分解, 轉化成果糖和葡萄糖。經過一段時間的轉化, 其理化指標逐漸穩定, 直至變化非常微小為止, 這就是蜂蜜的後熟, 也稱蜂蜜的後熟性。
蜂蜜的後熟性具有如下特點：
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據測定,剛從蜂巢分離出來的蜂蜜,其蔗糖含量普遍較高。
如刺槐蜜一般平均為10%-12%左右,椴樹蜜約10%-15%, 其它品種的蜂蜜也有類似現象,很少有符合我國商業部GHo12一82《蜂蜜》標準中蔗糖含量低於5%以下的規定。由此可見蜂蜜中的蔗糖有一部分是在後熟階段中進一步變化而達到規定標準的。
-02-
蜂蜜的後熟期大約需要40天時間
據研究發現,刺槐蜜的後熟與存放的時間有關。一般後熟期大約5-6周,蔗糖含量才能穩定下來,前期約需9-20天,存放9天以後,有的蔗糖含量下降到3.96%,達到標準規定, 而更多的蜂蜜則需要20天時間,蔗糖含量才能下降至5%以下。後期約需10-20天,蔗糖的含量方能下降至基本穩定的水平。以後的變化是微少的，但存放時間越久，花香味更濃。
-03-
蜂蜜在後熟期中,蔗糖含量下降的速度和幅度,主要取決於蜂蜜本身的成熟度。
一般認為,在同一地區,用一花期生產的蜂蜜,其濃度高的成熟度也高,澱粉酶的活性也就強,在後熟期內,蔗糖轉化成單糖的時間就短,下降的幅度就大。反之成熟度差、濃度低的蜂蜜,澱粉酶的活性也就弱,其蔗糖轉化就慢,下降的幅度也就小。
有數據表明:當澱粉酶值為25.1時，9天時間蔗糖含量由10.2%降到3.8%，15天降到2.9%，36天后降到1.6%。
當澱粉酶值為12.1時,9天時間蔗糖由9.4%降到6.8%,15天降到6.1%,36天后降到2.5%。
蜜蜂在採集花蜜和釀造蜜的過程中,不斷地加進了各種活性酶,從而使蜂蜜具備了後熟的特性在我國現有的生產狀況下,由於蜂蜜在巢內未能完全釀造成熟就被分離出來,所以一部分還未來得及轉化的蔗糖,就被搖出巢外,其後在酶的繼續催化下轉化為單糖。
因此,蜂蜜的成熟程度決定了澱粉酶活性的強弱,成為決定後熟期內蔗糖轉化快慢的主要因素。後熟期的長短與其所含澱粉酶的活性直接有關。
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在後熟期中,蜂蜜的澱粉酶活性迅速下降,即澱粉酶下降迅速,濃度有所上升。
在後熟期中,蔗糖被分解轉化為果糖和葡萄糖,同時蔗糖轉化酶和澱粉酶的活性也相應降低,這是作為催化劑的酶在催化過程中被消化掉一部分的緣故。經過後熟期之後的蜂蜜,其內部蔗糖仍然受轉化酶的影響,繼續發生着微小的變化,最終達到平衡狀態。同時蔗糖在轉化為單糖的過程中, 吸收了蜂蜜中的一個水分子,蜂蜜中的含水量相應降低,濃度有所上升,這就是蜂蜜割蓋搖出巢後,在後熟期間波美度升高的緣故。
在後熟期中，蜂蜜的香味會慢慢變淡，口感更加的甘甜，辛辣感會減少。由於蜂蜜與空氣的接觸，蜜的顏色也會發生變化，或深或淺，不同的蜜色澤不同。
【本文作者： 生態好 蜜才好 】
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